• 西餐的基础谈资 从认识这些佐料开始

  • 发表时间:2016-10-26    |   | 点击数107
  • 你们有没有觉得大部分西餐佐料的名字洋气爆了?

    什么罗勒、迷迭、莳萝、紫苏……

    简直可以做小说人物的名字好嘛~

    不过讲真,除了土名芫荽、大名香菜、洋名cilantro的这一位外,

    别的我就经常分不清,

     

     

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    1、Basil罗勒,也叫九层塔

    罗勒是我们最常见的西餐佐料,因为生长地带的缘故,罗勒最经常用在地中海区域和东南亚的烹饪中。

    我对罗勒最初的印象就是披萨,许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草,用罗勒和番茄做酱。罗勒非常适合与番茄搭配,不论是做菜,熬汤还是做酱,风味都非常独特。除了做比萨饼、还可以做意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。

    吃三杯鸡的同学们你们一定会在里面也发现罗勒,不过在台湾叫九层塔,因为罗勒的花是一层层的,像宝塔一样。

    干燥罗勒可以和薰衣草、薄荷、马郁兰、柠檬马鞭草混合起来制成解压花草茶。

     

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    2、oregano 牛至 奥勒冈

    牛至香中带苦,意大利菜用得比较多,通常会和别的香料搭配用,单用苦味比较重。不过如果不怕苦也没关系,可以拿去做沙拉,别的用法跟罗勒也差不多烤制香肠、家禽、牛羊肉什么的,还可以混合在米里面做饭。

     

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    3、mint 薄荷

    薄荷清凉味,一般配饮料,如Mojito之类。薄荷也可以搭配甜点,但是实在是不怎么好吃,好像吃牙膏一样,噗~。做菜可以配一些味道淡的肉、鱼、蔬菜。

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    4.ilantro 香菜 芫荽

    这个你肯定和我一样熟悉。在西餐里也是经常和肉一起搭配,或者做成沙拉。

     

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    5、rosemary 迷迭香

    迷迭香也是很常见的佐料,略带苦味,新鲜嫩枝叶超香,可以消除肉类腥味,少数几枝茎叶就可以了,太多味道会过重,搭配羊肉和肌肉最好吃了!

    迷迭香叶子晒干了还可以做迷迭香粉,香粉加一点特别容易入味,加一点就能调味。

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    6.thyme 百里香

    百里香是法国菜里常见的佐料,没有百里香是开不了法国菜馆的。香味浓郁,配猪肉和鸡肉都很好。

    烤鸡的时候和别的佐料混合起来填到鸡、鸭、鸽腔里,烤起来味道超好。做汤也十分不含糊。

     

     

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    7.parsley 欧芹、荷兰芹

    欧芹原产地中海沿岸,欧美及日本栽培较为普遍。香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C,是一种香辛叶菜类,西餐中用应较多,多座冷盘或菜肴上的装饰,也可作香辛调料,还可供生食,特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶,可消除口齿中的异味。

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    8.chive 细洋葱

    有的时候外国人管香葱和韭菜也叫chive

    这个和香菜一样,都是我们很熟悉的,可以生吃、可以熟吃。在西餐中主要用来沙拉上,也常用来给海鲜、鱼肉调味,和各种芝士搭配也多。

     

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    9.dill 小茴香 莳萝

    没错,就是你奶奶姥姥包饺子用的小茴香,洋气地叫莳萝,是北方馅儿食军团的重要成员。以后你发朋友圈,不要再写茴香猪肉包子了,说莳萝五花包~~灭哈哈哈!茴香还可以烙饼、炒鸡蛋。

    味道淡,一般放很多才有味道,适合配鱼和白肉。在西餐里最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥或做盘饰,还可以洒在汤上,或者做成酱料。还有人把它做成面包。

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    10.Tarragon 龙蒿 蛇蒿;茵陈蒿;菌陈蒿

    龙蒿叶略带甜味,适宜加入醋、腌菜、开谓小菜、芥子、酱料之中提味,亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理,若用于鱼类或肉类料理、汤品、炖品等作调味,味道更是一流。

     

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    11.sage 鼠尾草、洋苏草 山艾

    鼠尾草香味浓烈,略带苦涩,可以切细加在菜肴中,也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。

    鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材,既可以消除异味,又能增添香气。

    鼠尾草还可以和迷迭香、百里香一同使用,将他们切细后,和入橄榄油,可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料;在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣;也可以加在法式奶汁烤菜中,香气十足。

     

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