14世纪，匈牙利皇后伊丽莎白得到一张以芳香植物迷迭香为主要原料的香料配方，这个配方初始名为“匈牙利皇后之水”（The Queen of Hungary’s Wate），而后名为”匈牙利之水”。这个配方是所知的第一个以酒精为配料的香水，可以认定为第一批现代香水。该配方被沿用500多年，并被认为是“女用古龙水”（Eau de Cologne’）的前身。香水这个词，从拉丁文“perfumum”衍生而来，意思是“穿透烟雾”，这与人类最早使用芳香植物的方法——焚烧有着密切的关系。
随着罗马帝国没落，香水的发展也分成了两个不同的领域。一方面，德国传教士发明了蒸馏技术；另一方面，香水王国——法国从东方进口的独特香料中，发掘其中的芳香特质。于是，欧洲香水工艺开始进入了繁盛时期。1643年在路易斯十四的授权下修订了1190年法兰西国王菲利普·奥古斯特颁布的法拉西香料宪章，并规定：一个学习了4年的学徒，必须在完成了3年的跟班生涯后，才能获许选择与一位法国主调香师共事。
15世纪时，欧洲的香水制造厂，更将香水广泛地用在人体除臭以及预防疾病的功能上，此时蒸馏已是众所知的方法了。在14世纪末至15世纪初期，布鲁史维写了第一本有关蒸馏法的书目，这本书也成为后世人们所引用的参考书籍。然而由于当时蒸馏所得的香精油实在有限，因此在这本厚达1000多页的书中只介绍薰衣油、松香油、欧洲刺柏油及迷迭香油。到了16世纪，香精油的使用范围已有长足的发展。
18世纪、19世纪欧洲工业革命后，化学、物理学、生物学和医药学得到了空前的发展，许多新的原料、设备和技术被应用于化妆品生产，当时除了水蒸气蒸馏法外，挥发性溶剂浸提法也开始应用。在这之前，在法国和某些欧洲国家，曾盛行过脂肪冷吸法和油脂温浸法来提取那些用蒸馏法无法提取到的娇嫩香花的天然芬芳物质——香脂或香脂净油。自从挥发性溶剂浸提法出现后，上述这两种吸附方法很快被溶剂浸提法所取代。到1874年，席尔采(Hirzel)倡议用石油醚作浸提溶剂，为了配合这种新溶剂，高尔聂(Garnier)设计了相应的转动式浸提器。后来又发展出旁吨(Bondon)或转动浸提设备。这种新的生产方法首先在法国应用，后来又推广到东欧和中东一些国家，也让现代文明随着芳香植物的功能扩张，医药、食材、美容、生物科技等，新的品种不断被驯化、栽培与运用。芳香植物运用科目已经是许多国家重视的课题，这个阶段是芳香植物一个快速发展时期。
天然香水、香精油还可以通过减压分馏和水蒸气蒸馏的方法而得到提纯和单离，然后单离物再通过化学合成方法获得新香料，这样单离合成香料就在19世纪下半时期诞生了，一直到20世纪化学合成香料的崛起。化学合成香料以产量高、成本低的特点，使天然香料一度没落。
