也许始于西餐厅,
或在异国旅行时,
一顿难以忘怀的惊奇美食,
也许还有旅游生活频道中,
料理人穿梭在美丽实用的香草厨房花园里,
随性地展现高超的厨艺。
你也想将情景移到自家,
希望拥有随手采摘、
充满疗愈香气的生活风情吗?
很多人这时会到花市追寻香草的踪影,
却发现价格两极化,
不知如何抉择。
通常我会先问友人,
买香草的动机是什么?
观赏闻香用?
泡茶做菜用?
这件事相当重要!
若观赏闻香用,
那么哪一家、价钱高低都无所谓,
喜欢就带回家。
若泡茶做菜用,
要注意的就多了,
建议选购有机农场栽种的香草植物。
原因是:
栽种方式直接影响植物本身的内含物,
比如说:
园艺观赏植物,重视外表美丽、强壮,
化学肥料占很重要的环节,
相对的,
植物经由泥土收到体内的都是化学成分,
并不适合拿来食用或饮用。
所以,先想动机再做决定。
价钱绝对不是第一个考量的因素喔。
如何运用香草和香料?
把香草当做一盆菜!
许多人常有
“香草不好买、种植不易、用法不多”
的想法,
于是,还没认识它之前,
就退避三舍。
其实,进入香草世界,
不需要抱着这么大的压力~
新鲜的香草如同一把青菜,
买一盆鲜活的青菜回家,
剪下当次所需分量,
轻松的看待它,
如果种活了当然很开心,
若是枯萎了,
也不要太过沉重啊~
把香草当做新鲜蔬菜,
而经过干燥的香草就像是一罐调味料,
用平常心看待它们,
打破你对香草的距离感吧!
PS:新鲜栽种的,
我称之为香草;
经由不同方式干燥脱水的,
我称之为香料。
这样比较好区分,
大家也不会搞错。
香草和香料的使用差异
首先必须了解两者的区别:
香草植物本身带有新鲜植物的气息,
口感鲜嫩,具草食感;
而干燥过的香料却又醇厚、木质系的好味道,
大部分口感柴硬。
长时间炖煮的料理,
我常选择干燥香料组合做成香料包。
通常香料与食物会融合出深邃的滋味,
香气在口中久久不散仿佛会存留在毛细孔般,
很是异国风。
若适逢香草当季,
新鲜植物的香气饱满
,透露出“来吃我!”的姿态,
就别多想,吃它吧!
顿时,食用者会如同身处香草花园般,
被轻柔、飘逸的香气微风缠绕着... ...
分段烹调堆叠味蕾层次
你可以试着在一道菜的前段,
投入干燥香料爆香,
投入香草枝干增加复杂度,
拌入新鲜嫩叶,
提升口感层次。
不同温度,
每每释放出来的味道皆不同,
如游戏般,
相当富有趣味性。
用感官记忆,建立香草图书室
无论香草或香料,
我建议是,
用手触摸,习惯质地;
用嗅觉将香气定在鼻腔中辨别;
用咀嚼感受气味变换,
透过感官学习并大胆尝试不同组合,
然后找出自己的味,
放入心中的香草图书室。
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