迷迭香：来自地中海的百搭香料
中国烹饪杂志
那些长得像小树枝的迷迭香并不在中国大厨的视野之内，更不用说它们那股特别的松节油气味了。那么，这种香料是如何混进人类的餐桌呢？
圣诞节夹带着雪花悄悄地来了，一顿像模像样的圣诞大餐是不可缺位的。为啥叫像模像样，看到那些被拖回厨房的整只火鸡化身红烧鸡块、牛排被做成了红烧全熟牛肉之后，就能深刻理解像模像样这个说法了。更要命的是，占据菜肴滋味的仍然是花椒、八角和生姜。于是，一顿圣诞大餐终于被改造成了中国聚餐。就像有朋友预言：再过五十年，苹果大概就要成为圣诞节的象征了。因为在平安夜和圣诞节这两天，中国的大街小巷都在售卖包装好的“平安果”（苹果）。在14亿人的助推之下，苹果上位的成功率可想而知。
反过来说，圣诞火鸡和牛排中的标准配料应该是迷迭香。中式烤肉里面，永远不可或缺的是辣椒面和孜然面，于是我们认为这才是烧烤的本味，而那些长得像小树枝的迷迭香并不在中国大厨的视野之内，更不用说它们那股特别的松节油气味了。那么，这种香料是如何混进人类餐桌的呢？
当我在上海辰山植物园第一次见到开花的迷迭香时，一下子就被它们美丽的花朵吸引了，要不是身处香料植物区，我还真以为它们的本来身份就是观赏花卉。迷迭香的个头不高，通常不会超过1.5米，整个植株的枝条密密匝匝，像杉树一样的条形叶子排列其上，关键是枝条上缀满了紫色的小蝴蝶一样的花朵，花瓣像蝴蝶，而修长伸出的雄蕊正如蝴蝶的触须。
迷迭香：来自地中海的百搭香料
迷迭香是唇形科家族的成员，论关系倒是跟薄荷、罗勒沾亲带故，但是薄荷和罗勒的花朵在迷迭香花朵面前，就好像是碰到了公主的灰姑娘。
迷迭香的英文名是rosemary，但这个名称跟玫瑰（rose）并无关系，当然也跟玛丽这个人名毫无瓜葛。这个名字来源于它们的拉丁名称“rosmarinus”，由“露水”（ros）和“海”（marinus）两个词根组成，意思是海洋之露。之所以有这个名字，是因为迷迭香在地中海区域的老家特别耐旱，但是许多地方的迷迭香只需要来自海上的水汽就能存活，因而得名。
迷迭香草和烤肉盘
其实在地中海区域，迷迭香早就进入当地人的生活。公元前500年，希腊人和古罗马人就已经开始将迷迭香作为调料和药物来使用了。
在中世纪的时候，迷迭香一度成为婚礼的重要信物，新娘的头冠上必须有迷迭香，新郎和来参加婚礼的宾客也需要佩戴迷迭香。因为人们相信这种香草是炽烈爱情的象征。
因为迷迭香的特殊香气，从迷迭香中提取的精油自古以来就被用于为人体和房间增香。时至今日，熏香仍然是迷迭香的重要工作，它们的精油也被添加到洗护用品和清洁产品之中。
迷迭香：来自地中海的百搭香料
当然了，迷迭香最主要的用途还是在餐桌上。除了作为花草茶的原料之外，迷迭香更多地出现在烤肉之中，特别是烤羊肉和烤火鸡都少不了这一味特别的配料。新鲜或干燥的迷迭香叶子都可以做香料，传统的地中海料理常会添加迷迭香的叶子来增加食物的风味。
特别的味道配牛排
很多朋友不能接受迷迭香，主要是因为它们有一种特殊的松节油和桉树气味，这主要是由其中的蒎烯类化合物（如α-蒎烯）以及樟脑和1，8-桉叶素决定。正是这几种化学成分让迷迭香闻起来有了独特的气味。当然，迷迭香叶片中的鼠尾草酸和鼠尾草酚也为其增添了一些特殊的味道，咀嚼叶片时尝到的苦味就来自于这两种物质。
虽然，迷迭香的气味对很多朋友的鼻子是个挑战，但不可否认的是：这些香气成分为烤肉增色不少，更不用提，这种香草还能为我们的身体带来健康。
迷迭香：来自地中海的百搭香料
在西方传说中，迷迭香是与记忆有关的香草。现代医学研究发现，迷迭香还真跟我们的大脑有关系，甚至有可能帮助我们对抗阿尔茨海默病这种棘手的病症。
今天，阿尔茨海默病出现的频率越来越高，这是一种因为神经细胞损伤导致的疾病。患者表现就是逐步丧失记忆，直到大脑变成一张白纸，连曾经朝夕相处的家人亲友都忘得一干二净。
这种病症的发生与一种叫β-淀粉样蛋白的蛋白质合成有关，这种蛋白质积累得越快越多，患者的病情就越严重。而迷迭香中的鼠尾草酸可以抑制β-淀粉样蛋白的变性沉积，从而在很大程度上延缓病人病情发展。也许在不久的将来，研究人员就会更有效地利用这种守护记忆的香草。
除了这项特别的功能之外，迷迭香还有很好的抗菌和抗氧化能力。迷迭香精油中含有的α-蒎烯、樟脑和1，8-桉叶素都有明显的抗菌能力，特别是在对抗引起口腔念珠菌病的白色念珠菌的战斗中，表现英勇，可以有效遏制这些有害菌的繁殖。此外，迷迭香中的鼠尾草酸还可以对抗自由基，从而保护肝脏健康。
如此看来，虽然迷迭香在中华料理的世界中寻得一席之地尚需时日，但是它们体内藏着无限的可能和未来。就像中国人改造了圣诞节一样，也许我们的餐食也会被迷迭香改变。也许某一天国内的烤串摊上就多出了这种香草。
我们经常看到橄榄油瓶中浸泡着一根迷迭香，这不仅仅是为了给橄榄油添加风味。更重要的是，迷迭香中含有的丰富酚类物质可以成为油脂的护身符，对抗氧气的骚扰。所以，橄榄油瓶里放迷迭香是有道理的。
迷迭香的老家地中海有着独特的气候环境，通常来说是夏季高温炎热，冬季湿冷多雨，所以迷迭香也养成了高温生长和干燥保存的习惯。再加上迷迭香喜欢植根于白垩土这样的透水土壤中，所以泡水就成了迷迭香根系的大敌。
有些朋友在种植的时候，浇水太勤是导致迷迭香香消玉殒的重要原因。正确的方法是保证土壤的相对干燥，一周浇透一次即可。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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