• 迷迭香:来自地中海的百搭香料

  • 发表时间:2020-07-24    |   | 点击数100
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    迷迭香:来自地中海的百搭香料

      中国烹饪杂志

    那些长得像小树枝的迷迭香并不在中国大厨的视野之内,更不用说它们那股特别的松节油气味了。那么,这种香料是如何混进人类的餐桌呢? 

     

    迷迭香鲜叶1

        圣诞节夹带着雪花悄悄地来了,一顿像模像样的圣诞大餐是不可缺位的。为啥叫像模像样,看到那些被拖回厨房的整只火鸡化身红烧鸡块、牛排被做成了红烧全熟牛肉之后,就能深刻理解像模像样这个说法了。更要命的是,占据菜肴滋味的仍然是花椒、八角和生姜。于是,一顿圣诞大餐终于被改造成了中国聚餐。就像有朋友预言:再过五十年,苹果大概就要成为圣诞节的象征了。因为在平安夜和圣诞节这两天,中国的大街小巷都在售卖包装好的“平安果”(苹果)。在14亿人的助推之下,苹果上位的成功率可想而知。

     

        反过来说,圣诞火鸡和牛排中的标准配料应该是迷迭香。中式烤肉里面,永远不可或缺的是辣椒面和孜然面,于是我们认为这才是烧烤的本味,而那些长得像小树枝的迷迭香并不在中国大厨的视野之内,更不用说它们那股特别的松节油气味了。那么,这种香料是如何混进人类餐桌的呢?

     

    缀满蝴蝶的地中海香草

     

     

        当我在上海辰山植物园第一次见到开花的迷迭香时,一下子就被它们美丽的花朵吸引了,要不是身处香料植物区,我还真以为它们的本来身份就是观赏花卉。迷迭香的个头不高,通常不会超过1.5米,整个植株的枝条密密匝匝,像杉树一样的条形叶子排列其上,关键是枝条上缀满了紫色的小蝴蝶一样的花朵,花瓣像蝴蝶,而修长伸出的雄蕊正如蝴蝶的触须。

     

    迷迭香:来自地中海的百搭香料

        迷迭香是唇形科家族的成员,论关系倒是跟薄荷、罗勒沾亲带故,但是薄荷和罗勒的花朵在迷迭香花朵面前,就好像是碰到了公主的灰姑娘。

        迷迭香的英文名是rosemary,但这个名称跟玫瑰(rose)并无关系,当然也跟玛丽这个人名毫无瓜葛。这个名字来源于它们的拉丁名称“rosmarinus”,由“露水”(ros)和“海”(marinus)两个词根组成,意思是海洋之露。之所以有这个名字,是因为迷迭香在地中海区域的老家特别耐旱,但是许多地方的迷迭香只需要来自海上的水汽就能存活,因而得名。

     

     

        

    很多朋友对迷迭香并不熟悉,因为它们真正进入我们的生活也就是近几年的事情。但是迷迭香进入中土的时间远比我们想象的要长,早在曹魏时期就已经有栽培迷迭香的记录了。《本草拾遗》中记载了迷迭香的特征,“辛、温、无毒,主恶气”。到今天,我国云南、贵州、广西、海南和新疆等地均有大面积栽种迷迭香。只是中国人习惯了与花椒和八角打交道,很少注意到这种香草的存在。

     

     

    在西方历史中,迷迭香确实是一种非常重要的香草。

     

     

    迷迭香草和烤肉盘

     

        其实在地中海区域,迷迭香早就进入当地人的生活。公元前500年,希腊人和古罗马人就已经开始将迷迭香作为调料和药物来使用了。

     

        在中世纪的时候,迷迭香一度成为婚礼的重要信物,新娘的头冠上必须有迷迭香,新郎和来参加婚礼的宾客也需要佩戴迷迭香。因为人们相信这种香草是炽烈爱情的象征。

     

        因为迷迭香的特殊香气,从迷迭香中提取的精油自古以来就被用于为人体和房间增香。时至今日,熏香仍然是迷迭香的重要工作,它们的精油也被添加到洗护用品和清洁产品之中。

    迷迭香的用途

     

    迷迭香:来自地中海的百搭香料

    迷迭香料理

        当然了,迷迭香最主要的用途还是在餐桌上。除了作为花草茶的原料之外,迷迭香更多地出现在烤肉之中,特别是烤羊肉和烤火鸡都少不了这一味特别的配料。新鲜或干燥的迷迭香叶子都可以做香料,传统的地中海料理常会添加迷迭香的叶子来增加食物的风味。

     

    特别的味道配牛排

     

        很多朋友不能接受迷迭香,主要是因为它们有一种特殊的松节油和桉树气味,这主要是由其中的蒎烯类化合物(如α-蒎烯)以及樟脑和1,8-桉叶素决定。正是这几种化学成分让迷迭香闻起来有了独特的气味。当然,迷迭香叶片中的鼠尾草酸和鼠尾草酚也为其增添了一些特殊的味道,咀嚼叶片时尝到的苦味就来自于这两种物质。

     

        虽然,迷迭香的气味对很多朋友的鼻子是个挑战,但不可否认的是:这些香气成分为烤肉增色不少,更不用提,这种香草还能为我们的身体带来健康。

    迷迭香的医用功效

     

    迷迭香:来自地中海的百搭香料 

     

        在西方传说中,迷迭香是与记忆有关的香草。现代医学研究发现,迷迭香还真跟我们的大脑有关系,甚至有可能帮助我们对抗阿尔茨海默病这种棘手的病症。

     

        今天,阿尔茨海默病出现的频率越来越高,这是一种因为神经细胞损伤导致的疾病。患者表现就是逐步丧失记忆,直到大脑变成一张白纸,连曾经朝夕相处的家人亲友都忘得一干二净。

     

        这种病症的发生与一种叫β-淀粉样蛋白的蛋白质合成有关,这种蛋白质积累得越快越多,患者的病情就越严重。而迷迭香中的鼠尾草酸可以抑制β-淀粉样蛋白的变性沉积,从而在很大程度上延缓病人病情发展。也许在不久的将来,研究人员就会更有效地利用这种守护记忆的香草。

     

        除了这项特别的功能之外,迷迭香还有很好的抗菌和抗氧化能力。迷迭香精油中含有的α-蒎烯、樟脑和1,8-桉叶素都有明显的抗菌能力,特别是在对抗引起口腔念珠菌病的白色念珠菌的战斗中,表现英勇,可以有效遏制这些有害菌的繁殖。此外,迷迭香中的鼠尾草酸还可以对抗自由基,从而保护肝脏健康。

     

        如此看来,虽然迷迭香在中华料理的世界中寻得一席之地尚需时日,但是它们体内藏着无限的可能和未来。就像中国人改造了圣诞节一样,也许我们的餐食也会被迷迭香改变。也许某一天国内的烤串摊上就多出了这种香草。

    橄榄油瓶为什么要放根迷迭香

     

    迷迭香精油

        我们经常看到橄榄油瓶中浸泡着一根迷迭香,这不仅仅是为了给橄榄油添加风味。更重要的是,迷迭香中含有的丰富酚类物质可以成为油脂的护身符,对抗氧气的骚扰。所以,橄榄油瓶里放迷迭香是有道理的。

     

    勤快人种不好迷迭香

     

    迷迭香

        迷迭香的老家地中海有着独特的气候环境,通常来说是夏季高温炎热,冬季湿冷多雨,所以迷迭香也养成了高温生长和干燥保存的习惯。再加上迷迭香喜欢植根于白垩土这样的透水土壤中,所以泡水就成了迷迭香根系的大敌。

     

        有些朋友在种植的时候,浇水太勤是导致迷迭香香消玉殒的重要原因。正确的方法是保证土壤的相对干燥,一周浇透一次即可。

     

        ★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

     


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