• 餐桌上的点睛魔法,香草为美食加分

  • 发表时间:2015-12-28    |   | 点击数223
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    怎样才能为盘子里的美味推波助澜?答案是:用香草!香草看似寻常,却能在与食物邂逅的那一刻,施展出它们与生俱来的奇幻魔法,把一桌吃惯见惯的普通菜品变成一场妙趣盎然的味蕾派对!

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     一、罗勒

        罗勒有很多品种,用作生食和调味的多数是甜罗勒,它的叶子大而圆,肥厚多汁,是正宗意大利餐必用的调料。在意大利餐中,罗勒和海鲜以及番茄的搭配堪称绝配。还有意大利人喜闻乐见的Capri沙拉,切片番茄上满满地铺上奶酪,再浇上大量橄榄油,但也仰仗罗勒的香气才能最终美味毕现。

        另外还有许多具有独特香味的罗勒品种,如柠檬罗勒,味道接近柠檬,可以用作香草茶;紫罗勒,一般不吃,民间取来叶子浸酒,据说可以壮阳。还有荷力罗勒、丁香罗勒等。西方人很喜欢在花园中种上数种罗勒,一边欣赏不同的叶片形成的花样,一边品尝不同的味道。

        罗勒虽然是一种十分西式的香草,但中国自古就有食用罗勒的习惯,《本草经集解》这样写道:罗勒处处有之。罗勒在我国的华北至江南各省均有分布,河南、安徽省栽培较多。在台湾,人们就会加新鲜罗勒叶到浓汤中,也吃加入炸过的罗勒叶的盐酥鸡。湖南的口味虾、口味田螺及大名鼎鼎的“三杯鸡”都会加上一小撮罗勒叶,这种有些怪异的味道,跟海鲜类、蚬类都是绝好搭配。

     二、柠檬叶

        柠檬叶别名“喇沙叶”、“泰国青柠”,它并非大家所熟悉常吃的柠檬叶子,而是黎檬或洋柠檬的叶子。它不仅具有止咳理气的功效,还能用于调味。柠檬叶、南姜、香茅是南洋料理中最常使用的3种调味料,其中柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味,或类似柑橘类的香味,与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效,这个味道不是其它调味料所能取代的。柠檬叶

        柠檬叶散发着清淡的柠檬香,很适合用于海鲜料理的烹调,尤其是越南与泰国料理中的菜式,一定要加入柠檬叶来增加香气,去除腥味。如腌渍鸡腿添加柠檬叶,其清香除了诱发食欲,还可压制肉里的腥味。

        柠檬叶在南洋烹饪非常普遍,但你能想象意大利人用它来包裹奶酪吗?除此之外,烤肉或炖鱼也可以加入柠檬叶,希腊人、南非人对此很有心得,南非美食咖喱味烤肉串、咖喱肉末即是最好的例子。柠檬在我国南方多有栽培,柠檬叶在粤菜中的应用并不罕见。“粤菜三绝”中的烩蛇羹,柠檬叶便是不可或缺的一味佐料。 

    三、墨角兰

        墨角兰又叫牛至草、马约兰草、甜墨角兰,带有甜甜的柑橘味,但略微有点苦。虽然墨角兰只挑温暖的气候成长,烘干了之后还会失去一些芬芳,但这些缺点完全不能阻挡欧洲人对它的喜爱,它是欧洲料理里一种源远流长的烹饪香草。马郁兰茶

        墨角兰经常用于南欧料理的鱼、家禽等肉类加工中,但意大利人更喜欢用它来调制番茄酱。墨角兰味道比较弱,不容易遮掩住其他的味道,和其他意大利调料不相冲,因此也经常被添加在味道浓郁的菜肴中,意大利比萨里也常有它的存在。而在调配混合型调味料的时候,墨角兰也能派上大用场,例如在一种混合香料“普罗旺斯调料”里面,墨角兰可是主角之一。

        新鲜的墨角兰在南欧烹调的菜式非常多样,而到了较冷的中欧,因为它散发的芬芳散失了一部分,菜式稍稍有些固定。在不同的国家,墨角兰的习惯用法差异很大。德国人爱把墨角兰和麝香草混合在一起腌制德国香肠,这些经常用于腌制香肠的香草甚至有了一个名字叫“香肠草本”;法国人则频繁地用墨角兰烹制精美的鱼宴;在别的地方,墨角兰和油煎过的肝脏经常搭在一起做菜;而墨角兰配上少量的胡椒或者杜松又经常用来烹制特殊的鹿肉;油煎的土豆与大量墨角兰配着烹饪可是一道欧洲人都认为可口的佳肴。

     

     

     

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