在一个潮湿阴冷的英国下午，为了准备晚上的意面，我新买了一瓶干牛至（Oregano）。拧开盖子的时候，这种熟悉的，又难以形容的异香，夹杂着一丁点儿泥土的粗糙和阳光的浓烈，仿佛就要冲破味蕾的记忆，要为我带来点什么。
那应该是地中海的味道。从意大利亚德里亚海繁忙的港口出发，沿着布满石砾和悬崖的达尔马提亚海岸，趟过色调湛蓝的希腊诸岛，一路向东南，融入伊斯坦布尔索菲亚清真寺前汹涌的人潮。
意大利：从香料到披萨草
意大利菜是一种什么香味呢？一大勺初榨的橄榄油，番茄酱熬上几十分钟，撒入蒜、牛至碎和黑胡椒。不必有什么山珍海味，渔村里捞上来的新鲜鲈鱼和蛤蜊（如果是海味的话可以配合欧芹），本地的小牛肉煎至两面金黄再慢慢炖煮（搭配迷迭香总没错），或者新鲜的西葫芦撒点海盐放在烤架上……牛至，大约是最百搭的“意大利香”了——或者“地中海香”，就连南法的普罗旺斯香草（Herbes de Provence）[注1]，都少不了牛至的身影。
想自己DIY意大利菜？小窍门——意面的酱汁中，罗勒和牛至配合，就可以有那种意大利小餐馆“家庭秘制”的特殊味觉。不如自己试试看！
羊和牛至：巴尔干山里的粗犷美味
斯普利特城的戴克里先宫，冰火的取景地之一。
羊肉在炉中烘烤，油啪啪往下滴着。山上野生的牛至叶，摘下晒干，洒在羊肉上，配合一些番茄、一些蒜和洋葱、再切几块土豆，有可能的话再撒上一大把烟熏辣椒粉（Smoked Paparika）。慢火烘烤之后，羊膻味和牛至微辣的芳草味儿相辅相成，构成了丰富的味觉，让人食指大动。
说到这里，就不得不提为什么温暖的地中海沿岸会盛产香草了——这是一种演化优势。动物种类丰富，水热不同期的山地地带并不适合大规模农业，人们于是倾向于畜牧。动物往往会回避那些气味浓烈的草类，所以生存下来的香草，往往都是有异香，然后被擅长烹饪、来者不拒的人类所利用。
终于要到多少人梦中的爱琴海了。牛至很早就出现在希腊文明中。希腊人用它治病，磨碎之后服用来消肿、止咳，几乎出现在所有草药配方中；甚至还被用来催眠、下咒、种在后院辟邪，或者作为快乐的象征赶走抑郁，还有向爱人表白，婚礼时戴在新娘的头上……Oregano源于希腊语ὀρίγανον(origanon)，是“山之愉悦”的意思。这种被称为“香料王子”的香草，被给予了太多美好的意象，希腊人对于牛至的喜爱可见一斑。
后来，到了罗马时代，那些泛着蓝色的浪漫传说才告一段落，务实的罗马人发现，吃才是正经事。希腊爱神阿佛洛狄忒手中的牛至，就这样大把地丢进厨房锅里，也跟着东征西战的罗马一起走遍欧洲，成了新世界之前为数不多的“味”之一。在啤酒花被广泛使用之前，还曾用作艾尔啤酒的原料之一。这种略带点苦的香味掺在啤酒里，不知道是什么感觉呢。
从普罗维萨（Preveza）泛着鱼腥味的港口和潟湖，再到克里特岛白蓝相间的天际线，希腊美食总会结合清爽和香浓两个要素。希腊本地的牛至香味更浓烈，穿成串的烤肉（souvlaki），腌制的时候放一把牛至，烤的时候再放一把；希腊沙拉，羊奶酪（Feta）上撒上一大把牛至，倒上橄榄油，再和新鲜蔬菜拌起来。他们也会使用大量的柠檬汁，让烤肉鲜嫩、沙拉清爽，配上Pita饼和鹰嘴豆泥，健康又美味。
牛至：从威尼斯到伊斯坦布尔的美味之旅
如果你去了希腊,也一定要尝尝烤奶酪（Grilled Halloumi）。这种特殊工艺制成的奶酪将凝乳酶拿走之后再成型，所以高温下也不会融化。照样，浇上橄榄油、撒上牛至，奶香的浓、牛至的芬芳、橄榄油的细腻，在高温下的交响，可谓独一无二。
如果说精于贸易和烹饪的意大利人用牛至和其它香料调配出精致的美味，那么希腊人就是一头把自己栽进牛至的香味里——有它，有新鲜捕上的鱼，有漫山的羊，后院种着水灵灵的蔬菜和甜滋滋的番茄，还追求什么。
去过土耳其的人，一定会惊异于她的丰富和多元。清真寺和教堂，西方和东方，地中海美食和中东风味……你很难一言尽数，唯有细细体会。
土耳其菜很甜，香料非常丰富。大名鼎鼎的土耳其烤肉（Kebab），也会用牛至提前腌制。牛至和豆蔻、丁香、百香果等“拜占庭风味”也很和平相处，与土耳其的炖菜中的干果（李子、杏、葡萄干等等）的甜味也是相得益彰。
土耳其牛至（O. onites）。不管是拜占庭还是奥斯曼，横踞东西方交接的安纳托利亚让牛至得以走上更远的旅程。它经过中亚传到过中国，作为中草药而存在；它传到过新月地、中东、阿拉伯、北非，形成了当地独特的品种，叙利亚牛至（O. syriacum）甚至成为了著名中东调料Za’atar中的主料，和芝麻、漆木（sumac）相织成一股浓郁的烘烤香。
牛至：从威尼斯到伊斯坦布尔的美味之旅
牛至现在最为人知的旅程，则有拜美国大兵所赐。在欧洲登陆的美国大兵们发现牛至撒过的披萨简直就是人间美味，回国时候捎上，并随着披萨一起传遍了北美。他们口中的“披萨草”，就是牛至无误了。
从威尼斯到伊斯坦布尔——如果你有机会可以走这样一趟旅程，那么牛至的香味，一定会深深烙刻在你的记忆里面。你或许忘记了在那些景点拍了什么照，忘记了匆忙的旅程中曾经在哪里歇脚，更别说能记起威尼斯和拜占庭的恩怨了。但那串起东地中海文明的香草，会让你瞬间置身湛蓝的海风中。
至少，对于我这样走到哪儿、吃到哪儿的人是这样。希望你也能跟随自己的味觉，踏上未知却又充满惊喜的旅程。
