• 西餐烹饪中9种常用香草,你真的用对了吗?

  • 发表时间:2019-11-12    |   | 点击数91
  •  如果你经常接触西餐或者是你想要学做西餐,那么,香草就是你必须要接触的,如百里香、迷迭香、莳萝等,很多人并不知道其中的区别,比如说,这些香草如何进行辨别?哪种类型的香草搭配什么样的食材?

    香草不同于香料,它们都是新鲜的。这一期,就给大家介绍一些西餐比较常见以及常用到的香草,希望能在一定程度上解决你们的困惑~

     

    •  

    • 一、百里香/麝香草(百搭香草)

    • 拉丁名:Thymus mongolicus Ronn   别名:地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草

    • 百里香包括原生百里香、金边百里香、阔叶百里香三种

    • 百里香喜温暖,喜光和干燥的环境,对土壤的要求不高,但在排水良好的石灰质土壤中生长良好。疏松且排水良好的土地,向阳处。

    • 来源于地中海区域,百里香在西餐的使用频率可以说是非常高了,在很多的菜系中都能够看的到它的身影,可以算的上是百搭香草,它经常跟迷迭香搭配在一起使用~

    • 1.特征

    • ① 形态

      叶子呈很细很小的三角形状。

    • ② 气味

    • 百里香的气味比较温和,这种气味不会抢了其他香草的味道,所以非常适合调和各种香草的味道

    • 2.适合搭配的食材

    • 任何肉类(如禽类、牛肉、猪肉、海鲜等)、偏甜的蔬菜(如南瓜)

    • 牛排、牛骨烧汁、烤南瓜等

    • 3.使用方法

    • 百里香的味道需要经过时间烹饪才能散发香味,所以,在一开始的时候就要放入它,这样它的香味才能很好地发挥出来~

    • 百里香的不定芽可以使植株萌发出众多的根系,从而逐渐形成很庞大的根系网,对于水土流失有很好的防治作用。

    • 百里香有着极强的环境适应力,不但耐瘠薄,抗旱耐寒和抗病虫,而且还有着开花茂盛,花期较长,长势较快和香味浓郁等特点,是城市园林绿化中应用十分广泛的优良地被植物。

    • 百里香还具有较强抗逆性、克隆生长性和广泛的生态多样性,可在很多土壤沙化情况恶劣的生态脆弱地区形成优势植物群体,对荒漠化的整治也有着不可小觑的生态功能。

     

     

    二、迷迭香

    是一种意大利香草,也是来自于地中海区域,相较于百里香来说,迷迭香的味道更浓一些,主要也是为了增加食物本身的风味。

    拉丁名:Rosmarinus officinalis  

    包含品种:大叶白花迷迭香、直立迷迭香、阔叶迷迭香、匍匐迷迭香

    从迷迭香的花和叶子中能提取具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。迷迭香抗氧化剂。广泛用于医药、油炸食品、富油食品及各类油脂的保鲜保质;而迷迭香香精则用于香料、空气清新剂、驱蚁剂以及杀菌、杀虫等日用化工业。

    1.特征

    ① 形态

    叶子非常细长,有点像松针。

    ② 气味

    味道相较于来说比较重,参杂着一丝苦味。

    2. 适合搭配的食材

    禽类、肉类(牛肉、羊肉)

    回忆:迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征,而它的花语则是回忆,拭去回忆的忧伤「你给我的承诺我不会忘记,请你永远留住对我的爱,思念我、回想我」。

    纪念:意大利人会在丧礼仪式上将小枝的迷迭香抛进死者的墓穴,代表对死者的敬仰和怀念。而在维多利亚时代的英国,迷迭香的花语就有纪念的意思,象征着长久的爱情、忠贞不渝的友谊和永远的怀念。

     

     

    三、罗勒

    也属于意大利香草,罗勒的品种其实有很多,但是,最具代表性,使用频次最多的还属甜罗勒,但是罗勒不同于其他香草,它需要非常的新鲜。

    拉丁名:Ocimum basilicum  别称:九层塔、金不换、圣约瑟夫草、甜罗勒、兰香

    罗勒包含大叶罗勒、九层塔、紫罗勒、密叶罗勒、肉桂罗勒等

    罗勒茎叶采收在7~8月,割取全草,除去细根和杂质,晒干即成。当植株20cm高、封垄后进行收获,选择未抽薹的幼嫩枝条前端采收,长度5~10cm,每7~15天采收一次。提炼精油用在花序出齐时进行,海南地区一般一年能采收3~4次。收割时用镰刀离地面20~25cm植株部位割下,避免摇动根系,以免影响再生能力,随后加强肥水管理,促其重新萌发新的茎叶。收割后应尽快进行加工,以免伤口及叶片变褐发黄,影响精油品质。

    罗勒(学名:Ocimum basilicum)为药食两用芳香植物,味似茴香,全株小巧,叶色翠绿,花色鲜艳,芳香四溢。原生于亚洲热带区,对寒冷非常敏感,在热和干燥的环境下生长得最好。具有强大、刺激、香的气味,大多数普通种类全株被稀疏柔毛,同种、变种或品种在植物学特征上略有差异,高度20~80厘米,平滑或基本上平滑的直立一年生草本植物,一些是多年生植物。有些稍加修剪即成美丽的盆景,可盆栽观赏。

    有疏风行气,化湿消食、活血、解毒之功能。用于外感头痛、食胀气滞、脘痛、泄泻、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮肤湿疮、瘾疹痛痒等症的治疗。

    1.特征

    ① 形态

    有点像菜叶子的形状,叶子呈两头尖,中间鼓。

    ② 气味

    罗勒的品种很多,不同的品种也是有区别的,而甜罗勒带有丝丝甜味,闻起来有一股淡淡薄荷香气,非常的好闻。

    2. 适合搭配的食材

    西红柿、青酱

    西红柿酱意面、青酱意面

    带有丝丝甜味的罗勒跟番茄真的是非常的搭配~

    3.使用方法/保存方式

    ① 使用方法

    因为罗勒叶不能长时间进行加热,不然会失去其原有的香味,所以一般是摘下新鲜的叶子,到最后放到菜品上的。热菜中多用于点缀装盘以及用来做凉的酱汁以及沙拉

    ②保存方式

    方式一:可以买盆栽,保持其新鲜度,用的时候就剪一点,其余就任其生长;

    方式二:用油浸泡,放入罐中保存,油里面也会有香草的味道。

    ——拓展:罗勒and九层塔傻傻分不清?——

    很多人会认为罗勒就是九层塔,其实不是,它们实际上是两种不同的香草,罗勒多用于西餐的烹饪,而九层塔则多用于东南亚菜和台湾菜~

    这两者长的其实挺像,但是,你要仔细观察,就能发现,九层塔的茎偏红色;罗勒的味道会偏甜,但是九层塔的味道会更重一些,我们所熟知的三杯鸡就需要放入九层塔进行调味~

     

     

     

     

    四、鼠尾草

    鼠尾草拉丁名:Salvia japonica Thunb.

    别称:洋苏草、普通鼠尾草、庭院鼠尾草.熏衣草

    品种:墨西哥鼠尾草、粉萼鼠尾草、蓝花鼠尾草、红花鼠尾草、林下鼠尾草、巴格旦鼠尾草、芳香鼠尾草等

    鼠尾草原产于欧洲南部与地中海沿岸地区。中国主要分布于浙江,安徽南部,江苏,江西,湖北,福建,台湾,广东,广西;生于山坡、路旁、荫蔽草丛,水边及林荫下。鼠尾草常栽培来做为厨房用的香草或医疗用的药草,也可用于萃取精油、制作香包等。

    叶片具有杀菌灭菌抗毒解毒、驱瘟除疫功效,可凉拌食用;茎叶和花可泡茶饮用,可清净体内油脂,帮助循环,养颜美容。还可以作料食用。

    1.特征

    ① 形态

    叶片呈椭圆形,有点厚实,看起来有点毛茸茸的。

    ② 气味

    属于味道很重的香草,即使做成干料,味道也非常的浓郁,闻起来有一股香甜的感觉,平时只需放一点,不然很容易就盖过了其他香草的味道。

    2. 适合搭配的食材

    肉类、蔬菜

    常见的做法就是将烤鸡/烤鸭中塞入鼠尾草,作为填料,可以去腥提味~

    ——拓展——

    现在非常火的健身减肥食材奇亚籽其实就是芡欧鼠尾草的种子,原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。

     

     

    五、欧芹

    欧芹(学名:Petroselinum crispum)别名法香、香芹、法国香菜、洋芫荽、荷兰芹、旱芹菜、番荽、欧芹,为伞形花科欧芹属一二年生草本植物。食用嫩叶,作香辛蔬菜。鲜根、茎汁可供药用。原产地中海沿岸。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用,中国较多栽培,主要供西餐业应用,是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜,宜生食,需全年供应。

    欧芹是来源于意大利的香草,之后迅速在欧洲兴起,欧芹说实话有很多的名称,如香芹、西洋芹、洋香菜等等,其实,欧芹分为两种,一种是平叶欧芹,另一种则是卷叶欧芹

    拉丁名:Petroselinum crispum

    1.特征

    ① 形态

    平叶欧芹:叶子扁平,形状真的有点像香菜~

    卷叶欧芹:叶子呈卷曲状,比平叶欧芹叶子显得小一些

    ② 气味

    不管是哪种类型的欧芹,香气都是比较清淡温和的

    2. 适合搭配的食材

    土豆、肉类、鱼类、海鲜

    3.使用方法

    欧芹大多是用来点缀装盘的,一般更适合切碎,然后撒在菜品上,非常好看~

     

     

    六、莳萝

    莳萝的英文Dill源自古语dilla一字,其意为平静、消除之意。古称"洋茴香",原为生长于印度的植物,外表看起来像茴香,开著黄色小花,结出小型果实,自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝属欧芹科,叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,多用作食油调味,有促进消化之效用。

    莳萝:别名土茴香

    1.特征

    ① 形态

    叶子发散散开,一丝一丝的,看起来非常的轻盈

    ② 气味

    味道有点像芹菜,一股淡淡的清香和甘甜的味道

    2. 适合搭配的食材

    三文鱼以及各种海鱼、沙拉酱

    3.使用方法

    莳萝适合在烹饪完成后再添加,也可以切碎了之后放入沙拉酱中,或者是煎制三文鱼时,直接抓一把撒在鱼上面,味道也是很好的。

     

    七、小茴香

    其实茴香是有大小之分的,一种是小茴香,另一种是大茴香大茴香就是我们俗称的八角,是属于八角的果实,而小茴香则是茴香的果实,是属于真正的茴香,所以,在我们西餐烹饪过程中,常用到的则是小茴香的根茎部,是球形茴香,也称为甜茴香。

    1.特征

    ① 形态

    叶子呈羽毛状散开,根部像洋葱,爽脆多汁。

    ② 气味

    跟莳萝的气味差不多,有一股清甜的味道。

    2. 适合搭配的食材

    海鲜、蔬菜

    3.使用方法

    ① 小茴香的叶子跟莳萝的用法差不多,两者也可以替代使用;

    ② 不能加热太长时间,不然会破坏其味道。

     

     

    八、龙蒿

    龙蒿包括法国龙艾、俄罗斯龙艾两种

    拉丁名:Artermisia dracunculus

    龙蒿在法国烹饪中被认为是一种优雅的风味物。它可用于肉、鱼和蛋制品。新鲜龙蒿香草也可用于风味醋,用于烹饪。

    龙蒿是一种好的风味剂,可用于一些蔬菜制备物、肉类、调味料和汤。如果上述菜肴制成加工食品,最好使用提取物做风味添加剂。龙蒿醋生产中,使用挥发油非常方便。


    1.特征

    ① 形态

    叶子呈细长状

    ② 气味

    有着一股浓郁的蒿草味道,但是这种味道并不刺鼻。

    2. 适合搭配的食材

    美乃滋、蛋黄酱、酸性配料(醋、柠檬、芥末等)

    甄甄小提醒:其实龙蒿打碎了放入蛋黄酱中,能很好地平衡蛋黄酱的味道,解腻又提味;

     

     

    九、薄荷

    拉丁名:Menthahaplocalyx  别称:野薄荷、夜息香

    提到薄荷,想必大家都不会陌生,有一种清清凉凉的感觉,但是薄荷也是有品种的,不同品种的薄荷用法也会不一样的,平时我们比较常见的薄荷有胡椒薄荷留兰香薄荷两种。还有其他经常用的包括凤梨薄荷、越南薄荷、香槟薄荷、猫薄荷、美国薄荷、薰衣草薄荷、科西嘉薄荷、金钱薄荷、柠檬薄荷(香蜂草)等。

    薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药,治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。平常以薄荷代茶,清心明目。在中国,薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大。薄荷栽种方式有根茎栽植、分株栽植和扦插繁殖三种。

    1.特征

    ① 形态

    这两种薄荷的叶子边缘都有锯齿状~

    ② 气味:都有一种很清凉的味道

    胡椒薄荷:太过清凉、有一种辛辣感(适合放在饮料里)

    留兰香薄荷:香气浓郁,清凉感不强,比较百搭

    2. 适合搭配的食材

    饮料、甜品、羊肉

     

     

    其实,在西餐中,香草大多起到的是一个辅助的作用,既可以提味去腥,同时也能装盘点缀,所以,在香草的使用上,一定要把控住量,切记不要让其破坏了食材本身的味道~
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