用以制作花茶的花中，人们知之最多的是茉莉花。茉莉花的由来还有一段故事：很早以前北京茶商陈古秋同一位品茶大师研究北方人喜欢喝什么茶，陈古秋忽想起有位南方姑娘曾送给他一包茶叶未品尝过，便寻出请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师说：“这茶乃茶中绝品‘报恩茶’”。陈古秋想起三年前去南方购茶住客店遇见一位孤苦伶仃少女的经历，那少女诉说家中停放着父亲尸身，无钱殡葬，陈古秋深秋深为同情，便取了一些银子给她。三年过去，今春又去南方时，客店老板转交给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女交送的。当时未冲泡，谁料是珍品。“为什么她独独捧着茉莉花呢？”两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古来一边品茶一边悟道：“依我之见，这是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便茉莉花加到茶中，从此便有了一种新茶类——茉莉花茶。
花茶是由烘青毛茶或是其他茶类毛茶加工成茶坯后与香花合并窨制而成，目的是使茶叶带上香花的香气。花茶是我国的特产，也有着悠久的历史，深得我国人民喜爱。茉莉花以前唯我国所独有，而且由于茉莉花茶在花茶中产量最大，并以其香气清婉，茶味浓醇爽口、馥郁宜人，入口则沁人心脾，余香满口而成为茶中上品，享誉最高。据传，祖先们在南宋时就知道在绿茶中加入茉莉花等香料了。可见我国人民饮用茉莉花茶历史之悠久。尤其是在北方，饮用的就是以茉莉花茶为主的茶。
除茉莉花之外，还有多种花可以用来制作花茶，如桂花、荷花、玉兰花、珠兰花、柚子花、玫瑰花、栀子花、树兰花等。这些香花一般来说香气或浓烈、清爽，或甜美、馥郁。由于它们品种不同，窨制出来的茶味也略有不同，从而形成不同特色和风格的花茶。如玉兰花幽香持久很耐贮藏。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮、叶底细嫩、匀净、明亮。
除了以上所提各种香花外，事实上，只要花的香味为人们所喜爱，对人体无害，一般来说，均可以用来窨制花茶。
花茶多以鲜花命名，主要有茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、栀子花茶等。也有把香花和茶名合在一起命名的，如茉莉毛峰、珠兰大方等。还有把窨花的次数加在名称之前的，如“三窨一提茉莉毛峰”。
明代《茶谱》还记录了花茶制法。其绝大多数花茶的制作方法是：“……用瓷罐，一层茶，一层花，相间至满，纸条扎固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”其中以荷花茶的制法最为奇特：“于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其轻缩，次日摘花，倾出茶叶，用建纸烘干收用，不胜香美”。现今茶厂的花茶生产技术已经进步了，与古代有很大不同。《羊城晚报》1999年8月17日报导：全国最大茉莉花产地在广西的横县，在城南，附近８个乡都种植茉莉花，产量居全国总量一半。每到产花季节，全国数千家茶厂会不惜耗费巨资涌至荒僻的横县，将茶叶加工成花茶。