芝麻在我国有广泛种植区域，由于其收成较其他油料作物低，所以芝麻油是一种较为贵重的食用油。芝麻油营养物质丰富，在化学方面、生理方面与其它植物油有着明显的不同。芝麻含油脂约为50％左右，其中80％为不饱和脂肪酸，但芝麻油仍有显著的稳定性。这是因为芝麻油中含有脂溶性不皂化物——芝麻木酚素，在芝麻油中约含有1％，其主要包括：芝麻素、表芝麻素、芝麻酚、芝麻林素等。芝麻木酚素有很强的抗氧化活性，近年研究发现芝麻木酚素，特别是芝麻素还具有很强的生理活性［1］。 1 抗氧化，延缓衰老 人体衰老自由基理论认为：人体在生命活动的代谢过程中产生自由基，在正常情况下，人体的自由基的产生和消除处于平衡状态，但当自由基过多失去平衡时，就会引发多种疾病和机体衰老。日本学者实验证明［2］，芝麻木酚素在机体内有较强的抗氧化活性，可消除有机自由基、过氧化物及羟自由基。学者们研究了芝麻素在大鼠肝脏消除羟自由基的效果，实验结果显示：摄食芝麻素组的肝脏部位的4-羟基-2，2，6，6-甲基哌啶-1-氧基消失速度显著加快。芝麻素喂饲大鼠，检测了芝麻素在胆汁中代谢物的抗氧化活性，表明大鼠芝麻素的代谢物有很强的清除超氧阴离子和羟自由基的活性。 2 保肝护肝 肝脏是人体重要的代谢器官，进入人体各种物质的代谢转化及解毒过程主要是在肝脏中完成，因此肝脏很容易受到损伤。环境中的化学毒物、饮食中的酒精、医源性药物都能造成肝脏损伤。芝麻素具有保护肝脏功能是最引起人们关注的功能。实验表明［3］，芝麻素的代谢主要是在肝脏中进行，在肝脏中芝麻素能调节酒精和脂肪的代谢酶的活性，促进乙醇代谢、改善脂肪酸β—氧化，从而减轻乙醇对肝脏的损害及脂肪在肝脏中的蓄积。日本学者实验了芝麻素喂饲乙醇肝障碍大鼠模型，通过血清分析、组织病理学的检查，分析芝麻素对肝功能的影响，结果显示，摄食芝麻素组的转氨酶活性、甘油三酯等指标与正常膳食组几乎没有差别，且肝脂肪的蓄积量也有减少，有抑制脂肪肝的形成的作用。同时还确认芝麻素具有修复四氯化碳引起的肝脏损伤作用。 3 调节血脂 人体血液中胆固醇和甘油三酯含量过高，引起动脉粥状硬化，进而可以引发人体多种疾病。高密度脂蛋白能够清除血管中胆固醇的蓄积，增加血液中的高密度脂蛋白含量，可起到预防动脉硬化的效果。实验表明［4］，芝麻素在代谢中能抑制δ—不饱和化酶反应，促进一系列二十碳烯酸的生成。多不饱和脂肪酸具有促进类固醇和胆酸的排泄，防止体内胆固醇的合成和吸收，避免因胆固醇的沉积而导致的动脉粥样硬化。 我国的金在久［5］进行了芝麻素对大鼠实验性高脂血症的影响实验，结果表明：芝麻素对大鼠喂饲高脂饲料所造成的血清总胆固醇（TG）、低密度脂蛋白（LDL—C）的升高有明显的抑制作用。 4 抗高血压 1998年，Matsumura等报道了芝麻素的抗高血压效果。他们以雄性的易发性高血压自然发病鼠进行实验，芝麻素摄食组的大鼠的血压，在实验进程中上升明显受到抑制。台湾学者LeeCC［6］等检测了芝麻素在人体脐静脉内皮细胞 （HUVECs）对一氧化氮（NO）及内皮素（ET-1）的影响，NO被认为是在内皮层中最重要的调节血管扩张的因素。ET-1在内皮层中显示很强的收缩血管的调节特性。实验结果显示，芝麻素不仅增加NO在人体脐静脉内皮细胞的浓度，而且诱导eNO合成酶（eNOS）mRNA和蛋白的表达，NOS的活性在人体脐静脉内皮细胞也被诱导。而另一方面，ET-1的浓度在人体脐静脉内皮细胞介质中受到抑制，内皮素转化酶 -1（ECE-1）蛋白和mRNA的表达也受到芝麻素的抑制。他们认为，芝麻素在内皮细胞中通过诱导eNOS基因的表达提高NO含量，抑制ECE基因的表达，降低ET-1的含量，从而对血压的升高起到抑制和调节作用。 5 其它保健功能 除以上生理活性外，有报道，芝麻素还有其它保健功能。大鼠实验表明：芝麻素具有抑制化学致癌剂引发的乳腺癌作用、调节免疫功能效果，还有消除对机体免疫细胞有害因素等作用。 我国芝麻资源丰富，对芝麻的综合开发利用，提高其附加值，是很有经济和社会效益的。
