• 香草只认识薄荷罗勒?带你迅速扫盲!

  • 发表时间:2016-11-30    |   | 点击数128
  •  香草和香料能给食物带来各种风味,因此厨师们都会想方设法从植物组织释放香草风味的化学物质,再传送到我们的视觉嗅觉和味觉。

     

    如果是比较软的、易处理的香草,那直接撒在菜肴上就好了。就像越南菜里的浓汤,仅仅在上菜的时候撒上香草,让食客咀嚼叶片,在嘴巴里释放香气,享受它们最清新的滋味。

    如果是比较硬的香料,就需要碾碎或者研磨,磨得越细密,风味分子的表面积就越大,气味就更浓郁。

     

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    传统欧洲料理所用的香草多属于薄荷家族和胡萝卜家族

    薄荷家族是个大家族,越有180个品种,厨房中常用的香草大多出自这个家族。在地中海干燥、多岩的灌木林地,很难有其他植物能在这种环境生长,但薄荷家族以其旺盛的化学防御物质适应了这种恶劣环境,成为当地的优势植物。

    薄荷家族不论是在化学成分或者是育种繁殖上都挥洒的十分尽兴:每个种类都有很多种芳香化学物质,而它们也乐于互相杂交,于是便出现了如此多形形色色的品种和香气~

     

     

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    • 罗勒(Basil)

    罗勒是个迷人的香草世族。他们是热带的罗勒属植物,可能原生自非洲,后来在印度培育。罗勒属约有165个品种,但并不是所有都是可食用的。罗勒在希腊和罗马时代已经在地中海地区出现,在意大利和法国更是为人熟知,广受欢迎的意式罗勒酱和法式罗勒酱(也叫青酱)都是这一带发明的。其中“甜罗勒”是个品质优良的香草,如今已培育出许多不同的品种,有柠檬、莱姆、肉桂、洋茴香和樟脑等香气。

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    • 蜂香薄荷(Bergamot)

    蜂香薄荷(又称奥斯威戈茶)是北美洲薄荷家族的成员,香气略带柠檬香。柑橘家族的油橙也叫做bergamot。

    • 夏至草(Horehound)

    夏至草(又称苦薄荷)是欧亚种的薄荷,具有麝香般的气味,味道苦,多用来制造糖果,少见与烹饪。

     

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    • 牛膝草(Hyssop)

    牛膝草(又称神香草、海索草)是来自于欧洲的香草,味道温和,散发清新辛香和樟脑香。

    • 薰衣草(Lavender)

    薰衣草是地中海一带的植物,散发持久的木质花香,长久以来广受各方喜爱。齿叶薰衣草和英国狭叶薰衣草的干花都很适合单独使用,可取一些来装饰菜肴。

     

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    • 柠檬香蜂草(Lemon Balm)

    柠檬香蜂草(又称香水薄荷)是欧洲大陆的品种,其独特的香气来自带有柑橘和花香的化学物质,常与果实类料理和甜点搭配。

    • 墨角兰(Marjoram)

    墨角兰(又称马郁兰)的气味温和、清新,带有青绿和花香,几乎不具有奥勒冈香气中特有的渗透性,因此适合搭配其它香料和菜肴。

     

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    • 薄荷(Mint)

    真正的薄荷主要原生与亚欧大陆的潮湿栖地,约有600多个品种。厨师最喜欢用的是绿薄荷和胡椒薄荷。薄荷独特的清新香气来自于一种叫“薄荷脑”的物质,给人的感觉清凉无比。通常叶片越老,薄荷脑含量越高,因此老叶尝起来更清凉,而且还有点刺鼻。

    • 奥勒冈(Oregano)

    地中海一带的奥勒冈属植物约有40种,多半为常在多岩型地表的低矮灌木。厨师们喜爱奥勒冈的原因是它们的多样风味:从温和、强烈,乃至具有渗透力的都有。

     

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    • 紫苏叶(Perilla)

    紫苏叶是中国和印度薄荷的近亲,8~9世纪引进日本并得名“紫苏”,许多西方人都是在寿司店第一次尝到的它的味道。紫苏的特有气味含有莳萝和柠檬香。亚洲人喜欢用紫苏搭配海鲜和烤肉。

    • 迷迭香(Rosemary)

    迷迭香生长于地中海地区,叶片狭长而细密卷绕,外形就像松针。迷迭香散发强烈的复合式香气,成分包括木质香、松香、花香、尤加利香和丁香,常用于烤肉调味。

     

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    • 鼠尾草(Sage)

    鼠尾草属是薄荷家族最大的属,约有1000个品种。有茶香、花香和甜香的味道,常用于意大利北方菜,在美国也常用来调料作料、为塞入禽类的馅料调味,或是调理猪肉香肠。

    • 百里香(Thyme)

    百里香有多种风味,包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。欧洲厨师们很早就开始以百里香来料理各类蔬菜、肉品。尽管香气轻柔,但持久性比较强。除了食用,百里香还常用来做漱口水和护肤乳液的抗菌成分。

    九层塔

     

     

     

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