• 葫芦巴的香草小档案

  • 发表时间:2013-09-12    |   | 点击数504
  • 别名 芦巴子、芦巴、胡巴、苦豆、香豆、香草、苦草。
    科属 豆科葫芦巴属。
    特征与特性 一年生或越年生草本,全株具香气,高30---90cm,茎多直立,丛生,叶互生,小叶呈长卵形。果为荚果,细长扁圆筒状,稍弯曲。果内种子10---20粒。种子略呈斜方形或矩形,长3---4mm,宽2---3mm,厚约2mm;表面黄绿色或黄棕色,平滑,两侧各具一深斜沟,相交处有点状种脐;质坚硬,不易破碎;种皮薄,胚乳呈半透明状,具粘性;子叶两片,淡黄色,胚根弯曲,肥大而长。气香,味微苦。
    分布及栽培 原产于印度和北非地区,现在世界各地都有种植。安徽、四川、河南、宁夏是我国葫芦巴的传统产地。
    使用部位 豆科植物葫芦巴的干燥成熟种子。夏季果实成熟,下部果荚转为黄色时,即可整株割取晒干,打下种子,除去杂质。搓下种子,磨碎后可用作食品调料。茎、叶洗净晒干,磨碎后叶可作调料。全草干后想起浓郁,略带苦味,性温。
    应用 香辛料用葫芦巴干燥的种子、其粉碎物、酊剂和油树脂。葫芦巴精油的含量很低,一般小于0.02%,但气息极其尖刻。种子含有精油、胡芦巴碱、胆碱、植物胶、树脂、蛋白质、淀粉脂肪、色素等。全草亦有芳香味。
    粉碎的葫芦巴子为非常强烈的甜辛香香气,有苦味,这是由葫芦巴中生物碱和胡芦巴碱和胆碱引起的,有浓烈的焦糖味。似有些肉的香味,香味悅人。葫芦巴的酊剂香气比原物更透芬芳,风味与原物相似,因此常与其他香辛料配合以模仿槭树的风味。将此酒精萃取物蒸去酒精,得油树脂,香气与葫芦巴相同,有水解植物蛋白的风味,有点儿像蟹和虾的味道。葫芦巴的酊剂和油树脂因处理方法不同,风味随之有很大变化。
    葫芦巴是印度人最喜欢使用的烹调香辛料之一,中国、美国、英国和东南亚也有相当数量的应用。印度人主要将葫芦巴用于咖喱粉的调配;制作印度式的酸辣酱;用于猪牛等下脚的炖煮作料,英美将它与其他香辛料配合用于蛋黄酱,使口感柔和多味;可用于腌制品和烘烤食品的调料,或用于配制烟用香精。欧美及地中海地区各国以它的种子作为香辛料。新疆回族群众喜欢用葫芦巴的种子或全草来作调味料。回族群众还把结有幼果的香豆子苗拔回、晒干,打成细粉,在蒸制花卷或馒头时加入这种细粉,以增加清香味,特别是待客时要蒸制这种面食。

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