在湖南，除了辣椒，腊味就是湖南的另一大特色，几乎家家户户都会做，据说每逢过年时节，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香，可谓腊味中的极品。其中常见的有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊牛肉、腊猪脚、腊猪心、腊肠、腊猪脸、腊狗肉、腊鸡胗等等。下面就是正宗湖南腊肉的制作方法：
一、准备食材：主料：鲜猪肉 适量
调味料：桂皮 适量、 花椒 适量 、胡椒粉 适量、 大茴香 适量、
盐 适量 、白糖 适量、 白酒 适量、 酱油 适量、
二、湖南腊肉的做法
1 腌：将香料焙干研细，同白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4cm厚、6cm宽、35cm长的条，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出（腌卤可作别用），用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。
2 熏：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。将肉条吊在离火30cm高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃左右。熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后（约需24小时），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地点，要注意清洁，防止污染，鼠咬、虫蛀。
三、小贴士
1.猪肉宜选皮肉肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
3.需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
