天然食品防腐剂是近年来人们研究开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向，它根据来源不同，主要有3大类:天然植物源防腐剂、天然微生物源防腐剂以及天然动物源防腐剂。从植物中提取有效成分抑菌防腐成为研究的热点，一方面，自然界中有着丰富的自然资源，这些资源为植物防腐剂的开发提供了宝贵的物质基础;另一方面，植物中存在能够抑菌的有效成分，这些成分具有高效、低毒的特点。
目前，用于食品的天然植物源防腐剂包含有香辛料、中草药、茶多酚、果胶酶解物、竹叶提取物等。大量事实和文献报道证明，这些天然植物的直接提取物，能阻止多种细菌、霉菌的生长，是理想的天然抑菌防腐材料。
香辛料一般指生长在热带的芳香植物的树皮、根、种子以及果实等，有调味增香的作用，很多种类具有一定程度的抑菌防腐作用。由文献中发现，目前可以作为防腐保鲜剂的食用香辛料植物主要有:姜、茴香、牛至、洋葱、百里香、迷迭香、香茅、蒜、丁香、花椒、洋葱、紫苏、香芹、肉桂等几十种。Hoffman和Evans发现芥籽、丁香、茴香和肉桂具有很好的防腐效果，添加0．5g芥菜籽到100g苹果汁中，可防腐保存4个月 。
经过众多学者的研究表明，香辛料之所以能够抑菌防腐，是因为其中的精油成分。人们目前研究的也多是香辛料的精油或提取物。主要的抗菌成分有丁香酚、异硫氰酸烯内酯、丁香酚乙酸酯、香芹酚、百里酚、异冰片、甲基子丁香酚、茴香脑、香芹酮、枯茗醛、樟脑等。
Knobloch［1］等人对芳香植物精油的抗菌性能进行了研究，通过研究认为在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力有关，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双磷脂层中的溶解度;精油中的类萜类可降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应。M．Ozcan［2］研究了茴香、牛至、百里香等31种香料提取物对寄生曲霉NＲＲL2999的生长的抑制作用，经实验得出，在香料提取物浓度为2%时，有黑百里香、牛至、香薄荷和野生百里香这4种香料提取物能够完全抑制产毒素的曲霉属真菌的生长。当浓度为1%时，野生百里香、百里香、牛至、香薄荷提取物分别经过4天、6天、6天、4天的培养能够完全抑制菌丝的生长。在同一浓度下，野生百里香的抑制效果最好。
Buchanan和Sheperd［3］研究指出在浓度为50mg/mL时，百里香酚在液体介质中能够完全抑制曲霉属真菌NＲＲL2999的生长。郭红珍等［4］通过实验表明姜、辣椒、花椒提取液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌都有一定作用，4．8%的辣椒提取液对枯草芽孢杆菌的抑制率为99．7%，7．5%的花椒提取液对枯草杆菌的抑制率为100%，10%的花椒提取液对大肠杆菌的抑制率可达到71．0%。
香辛料各种成分之间还存在着抗菌性的协同增效作用。时振东［5］等以生姜、花椒、黄伞为原料，提取其抑菌成分，发现这3种提取液均具有一定的抑菌作用，同时3种提取液复配后，可增强抑菌效果，其中花椒和生姜的复配效果最好。
吴传茂等［6］用滤纸片法比较了二十余种香料或中药材的抑菌效力，辣椒、丁香、迷迭香、乌梅、甘草提取液进行适当配合，用于食品的防腐，数月后检查，细菌指标合格。
我国中草药品种繁多，有十分丰富的资源。中药包括一般的草药在内有5000多种，常见的约有700—800种。国内外研究者对中草药的抑菌作用进行了大量的研究和探讨。
李欣［7］等以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌、根霉、青霉和黑曲霉为供试菌种，探讨了杜仲雄花正丁醇提取物的抑菌活性，结果显示，该提取物对金黄色葡萄球菌和炭疽杆菌有良好的抑菌作用，最小抑菌浓度均在0．02g/mL以内，对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、根霉、青霉和黑曲霉没有明显抑菌效果。
目前已有研究表明的具有良好抑菌作用的中草药有100余种。中草药成分复杂，作用机理广泛。目前一般认为中草药主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、萜类及内酯等，其抑菌作用主要机理为对细胞壁的合成形成干扰;损伤细胞浆膜;影响细胞蛋白的合成;影响核酸合成;使得遗传密码不能正常复制。
竹子是禾本科(Poaceae)竹亚科(Bambusoideae)多年生常绿植物。全世界约有70属1400多种竹子，广泛分布于亚洲、拉丁美洲、非洲等热带、亚热带地区。我国拥有相当丰富的竹类资源。竹叶自古就有药食两用的历史，竹叶具有止咳、止血和退热等功效。人们对竹提取物化学成分的研究起步较晚，但发展较快。研究发现竹子中含有多种有益的成分，竹叶提取物中含有大量维生素、氨基酸、叶绿素、糖类、黄酮类等物质，以及富含人体必需的Fe、Ca、Si等常量元素和Mn、Ni等微量元素。人们在早期通过实践发现了竹子中有抑菌物质，并将其作为消炎用的医用材料。
倪向梅等［9］用水提取竹叶中的有效成分，醇沉浓缩后，用石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇分别萃取，得到各部分提取物，进行抑菌研究。得出，石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯部分的提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有较好的抑制作用，最低抑菌浓度分别为1．25mg/mL，2．50mg/mL和5．00mg/mL。
经过大量学者的研究，人们逐渐探索出，竹叶中含有的黄酮类化合物、蒽醌化合物、生物碱具有明显的抗菌活性。尤其值得关注的是，现在常用的食品防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等只有在酸性条件下才有抑菌的效果，竹叶提取物在中性条件下就有抑菌效果，具有明显的优势。另外，竹叶提取物还有很好的热稳定性，且经高温处理后抑菌效果不但没有减弱反而会明显加强。
果胶是部分羧基被甲基化了半乳糖醛酸单元以ɑ-1，4糖苷键连接的植物多糖，它是细胞壁的组分之一。果胶自身并无抑菌活性，当用酶将果胶降解为低聚物时，就会显示出明显的抑菌效果。
马庆一等［11］采用市售果胶酶成功制备果胶酶水解物，并研究了果胶、果胶酶水解物、半乳糖醛酸的抑菌活性，发现在pH为3．5时，果胶酶水解物对大肠杆菌、枯草杆菌等3种细菌有明显的抑制作用，且最低抑菌浓度为0．62%;果胶、半乳糖醛酸无抑菌活性。李大峰等［12］用果胶酶为催化剂对柚皮果胶进行了水解，得到了不同的果胶水解物，发现当水解时间为150min时，果胶水解物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，随后反而下降;同时当浓度达到一定值时，将会完全杀灭3·种供试菌种。
果胶酶解产物可应用于多种食品中，具有理想的保鲜效果，该工艺简单易行，加工成本低廉，因此果胶酶解物是具有一定开发价值的新型天然食品防腐剂。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占茶叶干重的18%—36%，包括以儿茶素为主的黄烷醇类、黄酮和黄酮醇类、花青素、花白素以及酚酸和缩酚酸。儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶叶干重的12%—24%，占茶多酚总量的70%—80%［13］。付慧等［14］以绿茶粉末为原料，制备茶多酚，并研究茶多酚对供试菌种的抑菌活性及其相关的影响因素。实验发现，茶多酚水溶液对酵母菌没有明显的抑制作用，对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌有较为明显的抑制效果，抑菌效率随浓度的上升而增强，且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最为明显;在pH为4—7范围内，pH越低，抑菌效果越好。
刘丹丹等［15］对绿茶、红茶及花茶茶多酚的抑菌作用进行了研究，通过离子沉淀法提取茶多酚，将其作用到对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌的抑菌实验中，分析得出，3种茶叶茶多酚对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好，同时，在一定浓度范围内，抑菌效果与浓度呈正相关。
银杏是我国特有的珍贵树种，银杏叶提取物的主要成分是黄酮类化合物，具有较高的药用价值和抑菌效应。豁银强［16］等采用超声波法提取银杏叶总黄酮，对实验条件进行了系统的探究及优化，同时研究了银杏叶黄酮对细菌、霉菌、酵母菌的抑菌效果，结果表明，银杏叶对细菌有良好的抑制作用，对霉菌的效果较弱，对酵母菌几乎没有抑菌作用。
银杏酸是银杏中除了黄酮外的另一种具有重要生理活性的成分，主要存在银杏种皮当中，是一类烷基酸或烷基酚类化合物。耿敬章［17］等采用乙醇浸提法浸提银杏种皮中的银杏酸，再对其抗菌效果进行试验。实验发现，银杏酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌、白色念珠菌、沙门氏菌均有较好的抑菌效果，开发出了银杏酸的利用价值。
大蒜是“地里长出来的抗生素”，具有天然广谱抗菌特性，其中的主要活性成分包括含硫有机化合物和皂苷类化合物，这些活性成分大部分都是大蒜素，它是以鳞茎原料提取的一种有机硫化物，具有一定的抑菌作用。周延峰［18］等主要研究了pH对大蒜素提取的影响及大蒜素浓度对假单胞菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌不同的抑菌效果，结论为，最佳的pH条件是6．5，对这3种病原菌的抑菌效果随浓度增加而越明显。同时，该实验得出在同一浓度下，紫皮蒜的效果优于白皮蒜。
芦荟是百合科芦荟属多年生常绿肉质草本植物，虽然其种类众多，但有药用价值的只占少数，包括库拉索芦荟、元江芦荟、目立芦荟等。杨永立［19］等用水煮法、榨汁法和醇提法制备库拉索芦荟提取物，研究该提取物对维氏气单胞菌的抑菌作用。得出，通过这3种方法制备的库拉索芦荟提取物对维氏气单胞菌有不同程度的抑菌作用，抑菌效果随浓度增高而越明显。醇提法的最低抑菌浓度为0．125g/mL，其效果最好。
荸荠营养丰富且药用价值很高，近年来的研究也表明，荸荠果肉及其皮中含有抑菌物质———荸荠茵。邓加聪［20］等选择大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为供试菌种，研究了荸荠皮粗提液及苯甲酸钠的抑菌效果。研究表明，荸荠皮粗提液对这3种菌种的最低抑菌浓度均为0．39%，而苯甲酸钠为1．56%，同时其热稳定性良好，pH范围较广，因此荸荠皮粗提物不失为一种良好的抑菌剂。
