• 名家谈食材丨罗勒笔记

  • 发表时间:2016-01-15    |   | 点击数167
  •  九层塔, 潮汕人又称其为金不换,是潮菜中很常用的调味香草,在植物分类上属于唇形科的罗勒,准确的中文学名叫毛罗勒。

    九层塔的叫法,大概偏重于对其生长形态的描述。这种长有对生绿叶的一年生草本植物,盛夏之后就会长出重重叠叠的花序,宛如宝塔般扶摇挺拔。到了秋天,花序会开出白色或淡紫的小花,而后结籽,是为兰香子或明列子。

    花序如宝塔扶摇直上

     

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    如经泡水,这种外表有点像黑芝麻的奇异草籽就会膨胀,在表面形成一层啫喱状胶黏质,加蜂蜜或冰糖后会变成一种口感奇怪类似草莓酱的食物。台湾开放之后,大陆游客经常购买的手信珍珠果或奇异子,正是这种九层塔的种子。

     

     

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    遇水膨胀的奇异子,有饱腹减肥功效

    至于金不换之名,则明显是因为珍惜这种香草迷人的气味而起的。这种香味有点类似八角茴香和香柠檬的混合体,堪称独特无双,即使与同科的其他植物如丁香罗勒相比也有较大的差异。后者带有很突出的丁香香气,可提炼一种称为丁香酚的物质,用于配制日化香精和牙科药剂。以前我研究香料的时候,还关注过甜罗勒和紫叶罗勒,以及与九层塔同科的薄荷、留兰香和紫苏,它们虽然外形近似但都有着不同的香气。

     

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    甜型罗勒

    潮汕人对金不换的利用历史悠久。清光绪《揭阳县续志》这样记载:“金不换,味辛气香,摘一二叶入蔬中,能辟鱼腥气。”可见金不换是一种古早味,其中最有名的例子是用金不换炒薄壳。薄壳学名寻氏短齿蛤,是南方海边常见的小贝,但却只有潮汕人将其当成宝贝,在每年夏天薄壳盛出的季节大吃特吃。

    做法是先将蒜头用油炸赤,加入一些沙茶酱和红辣椒丝,最重要的是还要加入金不换的叶子,然后才下洗净沥水的薄壳。如果炒薄壳而不下金不换,潮汕人就会觉得不对味,换句话说就不能算是潮州菜。这情形就像甜罗勒对于意大利菜一样,都是不可或缺的香料。

     

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    金不换炒薄壳

    常见加入金不换的菜肴还有炒花蛤、石螺炖鸡、煮茄子等。很多时候,金不换在菜肴中所起的作用倒不一定是为了去腥,而是为了增香或提鲜。达濠有一种青饼,制作时要加入金不换和荖叶。荖叶是胡椒科的植物,主要用途是与槟榔合食以激发津液,作为香料加在饼食中实属罕见。

    我做海鲜汤有时也会加入金不换,比如鸡汤煮西施舌,上菜前放几片金不换叶子,会产生一种奇香异味。

    澄海苏南一带还有个“金不换炒石狗卵”的民间传说。按潮汕俗语,石狗卵即小卵石。故事的背景是“文革”期间物质最匮乏的年代,一位被遣送回乡的酿酒技术员,饥肠辘辘而突发奇想,竟然用金不换炒石狗卵,借舔舐石卵以解馋!这个美食传说的寓意大概仁者见仁智者见智,我自己对那位美食家技术员却是充满了敬意,设身处地我恐怕想不出这样的高招。

    罗勒1 (2)

     

     

     

     

     

     

     

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