• 烹饪中的那些美味香草

  • 发表时间:2017-05-27    |   | 点击数116
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    烹饪中的那些美味香草 

    人类使用天然香草香料有悠久的历史,香料中有故事、有历史、有文化,也有战争。植物不仅让全人类有饭吃,还让我们吃得更美味。西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)。一般来说,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈。

    香草鲜叶0

    1
    罗勒

    英文名:Basil

    法文名:Basillic

    别名:九层塔、十里香

     

    罗勒原产于东南亚,16世纪左右由印度传到欧洲,现在在世界各地均有种植。

     

    做法:新鲜的罗勒叶是常见的调味料之一,可以将其切细或者将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、匹萨或意大利面中调味。罗勒非常适合于番茄搭配,不论是做菜、熬汤还是做酱,风味都非常独特。

     

    2
    鼠尾草

    英文名:Sage 

    法文名:Sauge 

    别名:洋苏叶

     

    在罗马圣书的记载中,鼠尾草可作为万用药,欧洲也流传着“五月吃鼠尾草,可以长生不老”等说法。鼠尾草原产于地中海沿岸,目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地。鼠尾草具有促进胃肠蠕动,改善消化不良,解热及镇定神经的药用功效。

     

    做法:鼠尾草香味浓烈,略带苦涩,可以切细加在菜肴中,也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。

     

    3
    迷迭香

    英文名:Rosemary 

    法文名:Romain

    别名:海洋之露

    传说迷迭香强烈的香气是耶稣基督所授予的,因此迷迭香让人觉得有一股神圣的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效,当时许多学生都把迷迭香花别在头上,以求增进学业。

     

    做法:迷迭香作为香料使用的是它细嫩的枝叶,可以将嫩枝放在肉块上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹调,可以消除肉的腥味。

     

    4
    马郁兰

    英文名:Marjoram 

    法文名:Marjolaine

    别名:甘牛至、牛膝草

     

    马郁兰原产于地中海沿岸,干燥的马郁兰叶片气味强烈,对去除羊肉、羊排、肝脏的腥膻味,衬托香味十分有效。

     

    做法:新鲜的马郁兰叶子可制成沙拉生食,也可以将它切碎,加到汤、调味汁、酱汁和奶油里。马郁兰和其他香料混合使用,更能凸显其风味,将马郁兰浸泡在橄榄油中制成调味油,可以用来腌制鱼贝肉类,制成熏烤料理。

     

    马郁兰的味道和番茄、豆类食材十分搭配,可以用在豆类、沙拉、番茄酱或炖煮食物时。

     

    5
    莳萝

    英文名:Dill 

    法文名:Aneth

     

    莳萝起源于美索不达米亚,现在在世界各地都有栽种。莳萝的叶子、花和种子都可以使用。

     

    做法:新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料;种子和花常用来腌渍泡菜,或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。莳萝种子的香味比叶子浓郁,适合搭配马铃薯、肉类等。

     

    6
    百里香

    英文名:Thyme 

    法文名:Anéte Fétide

    别名:麝香草

     

    百里香原产于地中海沿岸南欧一带,现在以法国、美国加州为主要产地。烹调时多使用的是百里香的叶子部分,淡淡的清香中带有轻微的苦味,其香味经过长时间烹煮也不会消失,是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料。

     

    百里香可以与鼠尾草一起切成碎末,加大蒜、柠檬汁和橄榄油混合调匀,制成香料油,可以用来蘸鱼虾烧烤、制作面衣或拌入烧烤调味料。

     

    做法:百里香特别适合与鱼贝类食材搭配,可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用,也可以在烩制贝壳类食材时使用。

     

    7
    薄荷

    英文名:Mint 

    法文名:Menthe 

    别名:仁丹草、蕃荷菜

     

    薄荷原产于地中海沿岸,由于繁殖容易,所以种类繁多,目前全世界已有500多各品种,其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和绿薄荷。

     

    做法:在西餐里可以把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料,淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道和甜味很搭配,也可以用薄荷调制果酱或糖浆,淋在水果蛋糕等甜点上。

     

    干燥的薄荷叶片主要用在去除羊肉或羊排的腥膻味,或加在调味酱汁里。

     

    8
    薰衣草

    英文名:Lavender 

    法文名:Lavande

     

    薰衣草起源于地中海地区,现在在世界各地都种植,以法国和英国的薰衣草质量最好。薰衣草蜂蜜那种特别的味道简直让人无法用语言去形容,可作为果酱天然添加剂。法国传统烹调中,薰衣草蜂蜜和水果一同烹制。

     

    薰衣草气味独特,很少在热菜中使用,通常将它加入甜品或点心——如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌当中。

     

     

     

     

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