• 迷迭香、千里香、百里香、莳萝子、小茴香、孜然的区别

  • 发表时间:2017-12-26    |   | 点击数178
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    迷迭香、千里香、百里香、莳萝子是做细致酱卤熟食中必不可少的几种香料,但是它们的形状很相似,尤其还有千里香和莳萝子,小茴香和孜然也容易混淆,本篇就为大家详细的解答一下。

    1.迷迭香

    迷迭香特点是较其他几种叶粗且长。味辛辣,清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。多用在烹调,花草茶,一般是烹调好后加少量提味作用。作用于羊肉海鲜,鸡鸭类,腌肉,烤肉的撒料,西餐的牛排、土豆等料理等使用。迷迭香与香叶配合可腌制肉类,与百里香、罗勒配合使用效果会更佳,常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排),羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配,烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用,一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外,还可应用于沙拉、凉拌菜中,有健胃发汗功效,类似生姜的作用。

    2.百里香

    百里香特点是短,尾部有点叶状。味微辛,气味甜而又似药草味。作用是增香除异味。回味醇厚。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时,可加入少许百里香粉,以除去腥味,增加菜肴的风味;腌菜和泡菜时加入百里香,能提高它们的清香和草香味。.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时,需要添加百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉,用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等),1000克原料加10克即可,多数和迷迭香结合使用。

    3.千里香

    千里香特点是片状,边缘带有花纹。味微辛,苦而麻辣。去异味。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。一般一次只用3-5g,不可过多。

    4.莳萝子

    莳萝子特点是种子细小圆扁平型,除了主棱外还有两个翅状的侧棱。味道辛香甘甜,性温。具有清凉的芳香气味。主要起增香作用。莳萝也叫做刁萆,新鲜的主要用在海鲜菜的装饰,干的可在海鲜菜起锅时放入,1000克主料大约用15克。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味,有促进消化之效用。

    5.小茴香

    小茴香的特点是颜色偏土黄色或者黄绿色,形状像稻谷状,粒大而长,质地饱满,鲜艳光亮,有浓浓的甘草香味。有特异香气,味微甜、辛。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。

    6.孜然

    孜然特点是颜色偏黄,比小茴香深,且相对小茴香小,形状直。味道微辛。主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

     

    茴香

     

     

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