• 柠檬味的香草,麻辣卤水中的柔和剂,与陈皮丁香搭配效果超赞

  • 发表时间:2020-08-11    |   | 点击数99
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        香茅草为多年生禾科草本植物,属于亚热带香料。因为有浓烈的柠檬香气,所以又叫柠檬草,柠檬醛是其主要成分。除此之外,全草还含有酸性皂甙类物质、鞣质、蛋白质、黏液质、苦味质、挥发性油、糖类及酚性物质。其中挥发性油中含有45%的胡椒酮成分。

        香茅草有干、鲜之分,茎叶均含有柠檬芳香。经过干燥后的香茅草比新鲜的香茅草柠檬香气更浓。香茅草由于有增香除腥膻的作用,在饮食上运用十分广阔,嫩茎秆部位常常作为鱼、肉汤、烧烤等料理添加香味,叶子则在卤水中应用频繁,香茅草国外西餐中也很常见。
    柠檬草6.2_副本_副本

     

    ——香茅草在卤水中的应用

     

        

    01
    ① 选用干香茅或干鲜混合香茅

     

        由于鲜香茅没有干香茅味道重,大多时候在卤水中都是选用干香茅,有时还会将干香茅打碎成粉末状。鲜香茅虽然没有干香茅香味浓,但因其多出了几分鲜嫩清新的香气,味道类与鲜姜和柠檬更接近,有时根据卤制要求也会将干、鲜茅草按照2∶1的比例混合使用。

    柠檬草干1_副本_副本

        

    02
    ② 在卤水中的比例

     

        因为香茅草有一股浓烈的柠檬香的味道,无论是卤肉还是卤制其它食材,都要注意控制它的用量,不宜多放。放多了反而喧宾夺主,掩盖了食材的原本的鲜香味。题主所问的十斤肉肉放多少香茅草,其实并没有一个完全标准的答案,需要根据卤制的具体要求调整。在卤肉类中可以参考按照50kg卤水加入30克左右的香茅草。

    柠檬草茶

        

    03
    ③ 麻辣卤水中的特殊作用

     

        香茅草在北方的酱卤里面使用的并不多,而在南方的重味卤水之中,起到举足轻重的作用,香茅草有一个显著的特点,就是能够对麻辣味起到很好的改善的作用,能使麻辣味出来不那么突兀刺激,而是更加的温顺柔和。所以在麻辣卤水之中和麻辣酱料之中,香茅草是必备香料。

     

     

    04
    ④ 香茅草与其它香料的搭配

     

        香茅草在卤水中与陈皮搭配效果好,可以相互激发出各自的特色味道,陈皮的清凉味溶入到香茅草的柠檬味中,散发出令人十分迷恋的复合味道,以香茅草为主,陈皮为辅。香茅草与丁香搭配,其效果也是出其不意的让人惊喜,形成令人难忘的“回味香”。

    柠檬草2

    ——香茅草的预处理

     

        香茅草属于芳香类香料,虽然异味和苦涩味杂质较少,但为了除异增香,使用前仍然需要预处理。处理的方法很简单,就是用清水浸泡,使其胀发吸水,达到去除异味和苦涩味的目的。香茅草的主要香气来自于柠檬醛,也有少部分的香茅醛等,一般采用30℃的水温,浸泡2小时便可以达到除异味和苦涩味的效果。

        不同香料预处理的方法、时间均有不同哦。

    ——香茅草贮存

     

        任何香料都是有生命周期的,香茅草也不例外。不要错误地以为干香茅就可以无限地保存。所以即使是干香茅草,也应尽早用完。鲜香茅草应该放置密封的容器中冷藏,而干香茅草则需放置在干燥避光处保存,防止受潮。鲜香茅草以口感清凉麻舌,颜色灰绿粗壮,叶无虫眼,且柠檬香气浓郁为佳。
    柠檬香茅草烤鱼

     


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