• 植物精油能够杀菌保鲜肉类

  • 发表时间:2016-10-12    |   | 点击数106
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    植物精油能够杀菌保鲜肉类 

      肉及肉制品由于其营养丰富、水分活度高在贮藏运输和消费过程中易发生腐败变质,因此研究肉品的保鲜具有重要意义。植物精油由于其抗菌等活性在肉品保藏中的应用已有报道,但国内研究还较少。

      植物精油由于较强的抗菌抑菌和抗氧化作用,可作为食品防腐剂的替代品应用于食品贮藏保鲜领域,如果蔬保鲜、动物性食品保鲜等,因此成为当前研究的热点,但在肉品保鲜中的应用研究还较少,主要集中于香辛料精油。

    炒牛里脊

     

    植物精油的成分组成及功能活性

     

     

      植物精油是芳香植物的高度浓缩提取物,是从草本植物的花、叶、茎、根、果实、种子、皮等部位通过压榨、蒸馏等方法获得的挥发性芳香油状液体,是一种植物次生代谢产物,分子量相对较小,具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗癌、抗病毒、抗过敏等生理活性,因此被应用到食品保鲜、日化工业、植物保护、饲料添加剂等方面。

     

    植物精油成分组成

     

    浸泡油1

        植物精油在自然界中分布广泛,种类繁多,根据化学成分不同可分为四类:萜类衍生物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含硫含氮类化合物。不同植物精油成分和含量均有差异,例如:香茅精油含香叶醇、反式柠檬醛、顺式柠檬醛、乙酸香叶酯、香茅醇、香茅醛等。伊朗草甘草藿香精油含精油多达45种以上,包括芳樟醇、α-松油醇、乙烯醛等。大蒜精油中含硫化合物含量较高,达80%以上,主要为二烯丙基二硫化合物,二烯丙基三硫化合物、甲基烯丙基二硫化物等含硫精油等。值得一提的是同一种植物由于生长环境、地理位置、采摘期、处理方式、提取方法等不同其精油成分及含量也不同,相同植物不同部位精油成分和含量也存在明显差异。

     

    植物精油功能活性

     

     

        植物精油具有抑菌、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗病毒等多种功能活性,但在食品保鲜中的作用主要是由于其抗菌活性及抗氧化活性体现。

     

        (1)植物精油的抑菌活性

     

      近些年关于植物精油抑菌活性的报道比较多,研究发现大部分植物精油都均有抑菌活性,而且对很多种类的细菌、真菌、霉菌等均有抑制作用,因此植物精油常被用于食品保鲜防腐方面,它可以直接接触食品或以熏蒸的方式在食品表面形成抑菌氛围。从而抑制微生物生长,达到保鲜防腐的效果。

     

      目前应用于食品保鲜领域研究较多的精油有丁香精油、茴香精油、肉桂精油、蒿属精油、姜科精油、百里香精油等。 

     

      (2)植物精油的抗氧化活性 

      与植物精油的抗菌活性相似,其抗氧化活性也与植物精油的组成成分相关,有研究报道,精油中抗氧化活性较强的成分为乙酸肉桂酯、肉桂醛、香茅醇、香茅醛、百里香酚、香芹酚、β-月桂烯和p-百里香素等。因此鉴定植物精油成分对其活性的研究及应用有重要意义。

    植物精油在肉类保鲜中的应用

     

      由于肉类具有丰富的营养价值,在生产和贮运过程中极易因受到微生物侵染、蛋白质和脂肪氧化而腐败变质,为肉制品企业带来严重经济损失。植物精油因具有抗氧化和抑菌作用,在肉类保鲜中得到了广泛应用。

     

    1
    畜禽肉及其制品

     

      我国常用的香辛料精油主要包括肉桂精油、花椒精油、八角精油、茴香精油和桂皮精油等。有学者将花椒精油用于新鲜猪肉保鲜,可显著抑制猪肉表面微生物生长,延长猪肉的货架期;八角茴香精油在新鲜猪肉保鲜中具有良好的抑菌保鲜效果;丁香精油-壳聚糖复合可食包装膜用于生肉糜中抑菌保鲜,保鲜效果良好;桂皮精油和丁香精油复配成的复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果亦不错。

     

      近年来,除研究香辛料精油外,柑橘皮、荔枝、茶树、崭唐さ仁称返木油的提取、分离、鉴定和应用也越来越多。有研究表明柑橘皮精油可延缓硫化氢和挥发性盐基氮的增加,延缓微生物菌落总数的增长;

     

    2
    水产品及其制品

     

        新鲜水产品本身携带有细菌,而且组织蛋白酶活力高、体表黏液多,在贮藏、运输、加工处理及销售过程中极易导致微生物快速繁殖和脂肪氧化腐败变质,因此探索有效的水产品保鲜方法尤为重要。 

      有学者研究发现:百里香精油及提取物能抑制鱼糜中单增李斯特菌的生长;牛至精油对真鲷鱼的保鲜效果明显;葡萄籽精油和丁香精油复合的包装材料可有效延长草鱼鱼肉货架期;低浓度茶树精油可有效延缓对虾在冷藏过程中食用品质和感官品质的下降,但当浓度高于15ml/L时反而对对虾的感官品质造成不利影响。

     

      综上所述,植物精油在水产品保鲜中的应用效果明显,具有巨大的应用潜力。

     

    作为营养强化剂添加到饲料中

     

     

      有学者研究发现,用牛至精油添加在饲料中持续喂养鸡,显著提高了鸡胸脯肉脂肪氧化稳定性;饲料添加混合植物精油可显著提高凡纳宾虾的生长性能和肠道健康;饲料中添加牛至精油可延长红罗非鱼货架期。 

    植物精油应深入研究扩大应用

     

     

      国外对精油保鲜的应用已经从精油对食用品质的影响逐渐向以食品为载体的对食源性致病菌的影响转变,国内大多还处于对食品食用品质影响的研究。在以后的研究中,应紧随世界步伐,并有所创新。 

     

     

     

     

     

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