• 10种香草 唤醒你西厨的胃

  • 发表时间:2016-10-22    |   | 点击数112
  •  对于欧洲人来说,香草就是他们菜品的味道密码。每次去吃西餐,除了各种色彩鲜艳的食材搭配之外,出现最多的就应该是各种用来调味的叶子,俗称“香草”。没有香草的日子对于西厨是不能想象的,为什么西方烹饪这么钟情于香草呢?

    西餐肉食比较多,又食生菜,在没有冷冻设备的古代,这些香草可以防腐抗菌,调味之余还能促进健康。另外一方面,也由于它们自然的香氛能调和人的情绪,创造出人一种愉悦的感觉。

    香草,英文称为herb,初见于拉丁文,意思为草,一般泛指叶子带独特香气的植物,干湿皆可。不过它可不能与香料(spice)混为一谈,因为后者是单指具有独特香味的植物根部、花朵、树皮、种子,且多为干制品。香草可以用来做菜也可以用来做精油,是天然的防腐剂,所以古人经常用它来腌制肉类。其中有些更有治疗的作用,譬如熏衣草等等。

    在西餐烹饪中常用到的香草主要是来自于伞形科和唇形科,还有少部分来自于十字花科和其它。由于每个科的味道相似,很多时候甚至是可以通用的,识别和记忆起来也就更容易。那么在西餐烹饪中常用哪几种香草呢(herbs)?

     

    1

     

     

    甜罗勒

    叶片厚大,在意大利菜里使用特别普遍,比如香草乳酪沙司。甜罗勒宜与番茄搭配,为保持叶子的紫色或鲜绿色,不要用刀切碎,而要用手撕,只有叶子可以使用。

     

    2

    百里香

    一种多用途的草本植物,叶子有浓香,用于汤、炖菜、豆类菜肴中、或者用于法式菜肴陶罐烩菜和法式饼等任何肉类中。与蔬菜,尤其是与烤马铃薯搭配也很好。

     

    3

    迷迭香

    用于大部分肉类,有时是小牛肉与羊肉、家禽和野味的调香。但是味道过于浓烈,大多数的鱼都不适合迷迭香。少量取用,用于披萨、香草面包上,也用于意大利面食和意大利烩饭中。

    4

    薄荷

    薄荷枝用于饮品中。薄荷叶剁碎,用于羊肉和蔬菜,尤其是新马铃薯和豌豆中,也用于水果沙拉中,或者制成薄荷酱。品种有荷兰薄荷、苹果薄荷和胡椒薄荷。

    5

    酸模

    主要用来煮汤,用作煎蛋卷和佐食冷盘鱼和禽的酱汁,也可撒在水煮马铃薯的上面。其嫩叶是一种很好的混合蔬菜沙拉的调味料。

    6

    香茅草

    这种草本植物在亚洲菜肴里非常流行,而且正在慢慢成为主流,烹饪时只用长10厘米(4英寸)的茎的底部。把老的外层去除,用厨刀钝的一面擦其里面娇嫩的部分,再剁碎却成薄片。其叶加入煮或蒸鱼或鸡的水中,加入制作糖水水果的糖浆中,或者制作焦糖布丁时加入蛋奶冻中。

     

    7

    茴香

    把柔软的叶子剁碎,加入沙拉(尤其是里面有鱼的马铃薯沙拉)、意大利面食酱汁和菜饭中。可以在茴香枝干上面烘烤全鱼。

    8

    龙艾

    法国龙蒿最佳,比俄罗斯龙蒿更具风味。如果只有俄罗斯龙蒿,用料就要多加一些。是欧芹末的成分之一,用于佐食鱼、家禽、和蛋的黄油中,也可加入白葡萄酒醋中。

    9

    薰衣草

    适量取用,用于蛋糕、果冻、饼干和冰淇淋的调味。醋里可能就有薰衣草的花梗和花头。

     

    10

    牛至

    佐食肉、家禽、蔬菜和蛋,加入汤和酱汁、意大利面食和菜饭中。

    罗勒2 (2)

     

     

     

     

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