• 3000多种香草,你只认识薄荷罗勒百里香?

  • 发表时间:2017-04-14    |   | 点击数220
  • 西餐中对香草的使用就像我们日常做饭时加油盐酱醋一样普遍。香草的学问很多,搭配时更要讲究技巧。香料和香草能给食物带来各种各样的风味,因此大厨们会想方设法从植物组织释放香草风味的化学物质,再传送到我们的视觉、嗅觉味觉

    香草有时被称为药草,是会散发出独特香味的植物,通常也有调味、制作香料或萃取精油等功用,其中很多也具备药用价值。虽然一般所谓的香草主要是指取自绿色植物的叶的部份,但包括花、果实、种子、树皮、等,植物的各个部位都有可能入药。

    香草,按正规的叫法为芳香植物,是具有药用植物和香料植物共有属性的植物类群,全世界有3000多种,而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种。据说迷迭香的味道,是爱情回忆的味道。薄荷,代表的是永不消逝的爱。百里香,不仅象征着高贵,而且象征着勇敢。
    百里香8

     

     

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    • 1.我们说的薄荷其是个大家族,一共有180多个品种,厨房中常用的香草大多出自此家族。像在地中海干燥、多岩的灌木林地,很难有其他植物能在这种环境生长,但薄荷家族以其旺盛的化学防御物质适应了这种如此恶劣的环境,成为当地的优势植物,是不是很厉害?

    • 薄荷家族不论是在化学成分或是育种繁殖上都挥洒的十分尽兴(每个种类都有很多种芳香化学物质,而它们也乐于互相杂交),于是便出现了如此多形形色色的品种和香气。

    • 薄荷

    • Mint

    • 先来说说单一的薄荷,真正的薄荷主要原生于亚欧大陆的潮湿栖地,约有600多个品种。厨师最喜欢用的是绿薄荷和胡椒薄荷。薄荷独特的清新香气来自于一种叫"薄荷脑"的物质,给人的感觉清凉无比。通常叶片越老,薄荷脑含量越高,因此老叶尝起来更清凉,还有些刺鼻。薄荷也是多国常食用香草之一。

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    • 牛至

    • Oregano

    • 唇形花科牛至属之多年生草本,为甜马郁兰的近亲。原产于地中海沿岸。通常制作披萨要用到披萨草,像牛至(马祖林) Marjoram 味道类似皮萨草,适合鸡肉,蔬菜和番茄菜肴,制做红酱油的原料之一。烹调杂菜汤、意大利粉、干酪、酿馅、沙拉等。

    罗勒

    Basil

    罗勒是个迷人的香草世族。他们是热带的罗勒属植物,可能原生自非洲,后来在印度培育。罗勒属约有165个品种,但并不是所有都可食用。罗勒在希腊和罗马时代已经在地中海地区出现,在意大利和法国更是为人熟知,广受欢迎的意式罗勒酱和法式罗勒酱(也叫青酱,食城姐可是很爱青酱的呢)都是这一带发明的。其中"甜罗勒"是个品质优良的香草,如今已培育出许多不同的品种,有柠檬、莱姆、肉桂、洋茴香和樟脑等香气。

    莳萝

    Dill

    莳萝起源于美索不达米亚,如今世界各地都有栽种。莳萝的叶子、花和种子都可以使用。 做法:新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料;种子和花常用来腌渍泡菜,或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。 莳萝种子的香味比叶子浓郁,适合搭配马铃薯、肉类等。食城姐认为和三文鱼是绝配。

     

    百里香

    Thyme

    百里香有多种风味,包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。欧洲厨师们很早就开始以百里香来料理各类蔬菜、肉品。尽管香气轻柔,但持久性比较强。除了食用,百里香还常用来做漱口水和护肤乳液的抗菌成分。食城姐最爱用来调味。

    迷迭香

    Rosemary

    迷迭香,唇形科植物。生长于地中海地区,叶片狭长而细密卷绕,外形就像松针。迷迭香散发强烈的复合式香气,成分包括木质香、松香、花香、尤加利香和丁香,常用于烤肉调味。

    薰衣草

    Lavender

    薰衣草是地中海一带的植物,散发持久的木质花香,长久以来广受各方喜爱。齿叶薰衣草和英国狭叶薰衣草的干花都很适合单独使用,可取一些来装饰菜肴。用来闻香还可以助眠。

    荷兰芹

    Parsley

    别名法香。荷兰芹常用于装饰各种菜式,以及制作牛油汁、混合香草、鱼汁、扒类、酿馅等香芹(法国香菜,洋芫荽,荷兰芹,欧芹)Parsley Leaves产于地中海地区多岩石的海边。味道清新,与多种菜式合味。可以带出其他基本香料和调料的味道,是调味家族的重要成员。香芹给菜式增色增味,如沙拉、汤、意大利面、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。分plain parsley和curly parsley。

    奥勒冈

    Oregano

    地中海一带的奥勒冈属植物约有40种,多半为常在多岩型地表的低矮灌木。厨师们喜爱奥勒冈的原因是它们的多样风味:从温和、强烈,乃至具有渗透力的都有。

    紫苏叶

    Perilla

    紫苏叶是中国和印度薄荷的近亲,8~9世纪引进日本并得名"紫苏",许多西方人都是在寿司店第一次尝到的它的味道。紫苏的特有气味含有莳萝和柠檬香。亚洲人喜欢用紫苏搭配海鲜和烤肉,也是食城姐的最爱之一。

    鼠尾草

    Sage

    鼠尾草属是薄荷家族最大的属,约有1000个品种。有茶香、花香和甜香的味道,常用于意大利北方菜,在美国也常用来调料作料、为塞入禽类的馅料调味,或是调理猪肉香肠。

     

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